Bacalao til fest – og kanskje til jul?
Klippfisken er fisken som i århundrer nærmest har vært forvist fra fiskelandet Norge. Men i Ålesund fins en liten bedrift som har som mål å få nordmenn til å spise mer klippfisk.
Jeg spiste ikke bacalao før jeg var godt voksen. På lik linje med en del andre nordmenn sto ikke klippfisken høyt i kurs hjemme hos oss. I stedet var boknafisk vanligere, men aller mest spiste vi fersk fisk. Klippfisk var noe jeg assosierte med tørrfisksnacks. I land som Portugal, Spania og Brasil derimot blir klippfisken tatt litt mer hjertelig i mot – der regnes klippfisk som kultur og en delikatesse. Og til utlandet har vi eksportert uendelige mengder klippfisk lenge før oppdrettslaksen fylte merdene. Men en historie om klippfisk må starte med tørrfisk.
Tørrfisk og klippfisk – våre viktigste handelsvarer
Tørrfisk er en eldgammel konserveringsmetode der torsk eller skrei henger til tørk på fiskehjeller i ca. tre måneder. Ved å fjerne vannet, sitter en igjen med en proteinrik vare som tar liten plass og har svært lang holdbarhet. Helt siden 800-tallet og vikingetida har tørrfisk vært en handelsvare som har brakt store rikdommer til Norge. Det er Lofoten som er base for tørrfiskproduksjonen, og mesteparten av eksporten går i dag til Italia.
Da salt ble alminnelig her i nord på 1700-tallet, overtok klippfisken rollen som vår viktigste eksportvare. Klippfisk er tørrfisk som også er saltet. Inntil 1960-tallet foregikk tørkingen på klippene, derav navnet. Dette var en arbeidskrevende prosess som foregikk fra slutten av april til slutten av juli. Fisken skulle verken ha sol eller regn, og hver kveld måtte den pakkes inn for natta. I dag tørkes klippfisken i tørkehaller, men det er fremdeles et møysommelig håndarbeid.
Olivenolje, chili, løk og hvitløk danner basisen i en bacalao.
Ålesund – klippfiskhovedstaden
Ifølge Henry Notaker har flere vestlandske byer helt eller delvis vokst frem på grunn av fisk. Stavanger og Haugesund pga. sild, Bergen pga. tørrfisk og Ålesund og Kristiansund pga. klippfisk. Lenge var Kristiansund klippfiskhovedstaden, men etter andre verdenskrig tok Ålesund over. I dag er det flere klippfiskprodusenter i Ålesund. En av dem er langt fra den største, men den eneste som har mottatt spesialitetsmerket for sin kvalitet.
I Portugal og Brasil er det ingen jul uten klippfisk. I Portugal er det hele 8 av 10 som spiser klippfisk til jul. Klippfisk er også julemat i Italia.
Klippfisk fra Dybvig – noe for enhver smak
Jakob & Johan Dybvik ligger ved Borgundfjorden utenfor Ålesund. Fjorden er liten, men kjent for sitt skreifiske. I tre generasjoner, siden 1923, har bedriften produsert klippfisk. Dybvik har en rekke klippfiskprodukter som passer til bacalao. Den mest eksklusive heter ”Klippfisk Loins Extra” og skal vannes ut i 3–4 dager, men de har også med ”321 Ovn” en variant som er tilpasset en travel hverdag. Begge produktene har oppnådd spesialitetsmerket – og ”321 Ovn” har blitt belønnet med prisen ”Årets matfunn 2014” av Innovasjon Norge.
Klippfisk lages hovedsakelig av torsk, men også andre fiskeslag i torskefamilien som lange, brosme og sei anvendes. Hos Dybvik brukes torsk fra norsk farvann. Når torsk skal forvandles til klippfisk, sløyes og vaskes den og flekkes ned til halerota, så legges den i stabler med salt i 2–3 uker før den tørkes. Som for spekeskinker, starter en spekeprosess der kjøttet blir lettere å tygge og smaken endres. Til slutt sorteres fisken igjen, og det fineste stykket, ryggstykket, skjæres ut.
Klippfisk består av hele 80 % protein, og den kan reise verden rundt uten å bli ødelagt. Vel fremme trenger den bare å ligge i vann før den blir som fersk fisk igjen. Klippfisk er en mirakelfisk.
Bacalao – en eksotisk rett
I de to landene som spiser mest norsk klippfisk, Portugal og Brasil, er det utallige måter å tilberede fisken på, som for eksempel klippfiskboller, bolinhos. I Norge derimot er det én rett som gjelder, rød bacalao. Bacalao er en av de mest spesielle rettene vi har. Med hvitløk, chili, tomater, paprika og olivenolje har den ingredienser vi vanligvis ikke forbinder med det norske kjøkken. Når moren min spiser bacalao, er dette en av få ganger hun spiser chili. I Spania betyr bacalao simpelthen torsk. At navnet på en norsk rett har spansk navn er langt i fra noen tilfeldighet. Ifølge Henry Notaker kom oppskriften på bacalao med de spanske skipene som lå i havn i Kristiansund og Ålesund på 1800-tallet.
Da bacalao dukket opp i en norsk kokebok for første gang i 1893, sto det at en burde bytte ut hvitløken med sjalottløk for å unngå ubehagelig smak. Siden den gang er vi blitt så vant til hvitløk og chili at det heller er klippfisken som nå er eksotisk! Og det er en skjebne den ikke fortjener. Ethvert norsk hjem bør dufte av klippfisk – slik hjemmene i Brasil og Portugal så ofte dufter i hverdagene, i helgene og i jula.
Bacalao (4 porsjoner)
Her lager jeg en festvariant av bacalao med Klippfisk Loins Extra. Hvis du vil lage en raskere variant – eller helt har glemt å kjøpe klippfisk – kan du bruke ”321 Ovn” og vanne ut fisken kvelden før. Det viktigste du bør huske på når du lager bacalao er å vanne ut fisken riktig slik at den ikke blir for salt, langtidskoke sausen og koke potetene passe møre. Hvis du ønsker bacalaoen mindre sterk, kan du fjerne frøene i chilien.
Noen lager bacalao i ovn, andre koker den. Jeg mener at den blir like god på plata, bare pass på å ikke røre så mye slik at bitene er hele. Jeg lager den i en bred og stor stekepanne – synet som da settes på bordet er ganske så fristende. P.S. Prøv å servere bacalaoen med rømme for en ekstra nordisk vri.
500 gr klippfisk (én pakke Klippfisk Loins Extra fra Dybvik)
1,5 dl olivenolje
2 fedd hvitløk
1 rød chili
12 delikatesseløk eller sjalottløk (en pose)
2 bokser hakkede tomater, for eksempel Mutti
16 små kokefaste poteter eller 10 mellomstore, for eksempel Asterix
1 rød paprika eller ½ glass pimientos del piquillo (kan sløyfes)
ei hånd sorte oliven uten stein, for eksempel kalamataoliven (kan sløyfes)
ei hånd bladpersille
pepper
rømme til servering
1. 3–4 dager i forveien bløtlegger du klippfisken slik anvist på pakken.
2. Ha olivenoljen i en bred kjele eller stor stekepanne. Finhakk hvitløken og chilien og surr på svak varme i 2 minutter.
3. Skrell delikatesseløken og del i to. Surr i panna sammen med hvitløken og chilien i ytterligere 5 minutter mens du rister på panna av og til.
4. Ha i tomatene og kok på svak varme under lokk.
5. Imens skreller du potetene og deler de mellomstore potetene i to (de store i tre). Ha i panna og kok videre i 1 time under lokk. Sørg for at potetene dekkes av saus og snu gjerne litt på potetene av og til slik at de nederste kommer opp.
6. Hvis du lager paprikaen: Sett ovnen på 250 grader og stek den hele paprikaen på øverste rille i 10 minutter til den begynner å få svarte flekker. Skyll i kaldt vann og skrell av skinnet når paprikaen er avkjølt. Skjær i strimler.
7. Skjær klippfisken i ca. 1 cm tykke stykker og legg på toppen. Kok videre i 15 minutter under lokk.
8. Legg eventuelt paprika og oliven i panna når det gjenstår 5 minutter.
9. Smak til med pepper og dryss over grovhakket persille før servering. Serveres med brød og rømme.
Denne artikkelen er del av en serie artikler jeg skriver for Spesialitet.no. Spesialitetsmerket er et informasjonsmerke som gis til norskproduserte matprodukter. Produkter som bærer dette kvalitetsmerket er laget i Norge og oppfyller fastsatte krav for råvare, produksjonsmetode og/eller oppskrift. Produkter som oppfyller kravene vurderes så av et uavhengig fagutvalg der kun produkter som blir vurdert som en unik smaksopplevelse blir merket Spesialitet. Merkeordningen Spesialitet eies av stiftelsen Matmerk. Mer informasjon finner du hos Spesialitet.no