Selv om jeg er fra Nord-Norge, har jeg ikke vært i Finnmark. Jeg spiser ofte pad thai og nanbrød, men har knapt knapt smakt samisk mat som bidos eller ghakko.

Go to English version

Det bor 40 000 samer i Norge, men det er kun 3 000 som fortsatt lever av reindrift. Samene kaller arbeidet sitt boazovázzi, som betyr reingjeter eller reinvandrer. Tradisjonelt fulgte reindriftssamene dyrene sine til fots eller på ski den lange veien fra vinterbeite til sommerbeite ved havet.

– Jeg trodde jeg kjente Norge, og så kom jeg til Porsanger og møtte rå rasisme på norsk. Nesten sånn du har sett på filmer fra Mississippi og de svarte i gamle dager. Det var stygt”. Per Fugelli

Inntil langt inni moderne tid førte fornorskingspolitikken til at samiske barn ble tatt fra foreldrene sine for å vokse opp på internater, fratatt sitt språk, sin kultur og sine nærmeste. Frem til 1940 ble det bygget 50 internater i Finnmark. Per Fugelli kom til Finnmark i 1977 for å jobbe der som distriktslege. Han opplevde at samer måtte gå sist på bussen, at kassadamer slapp foran norske, og at det var få samer som oppsøkte lege pga. språkproblemer.

Selv om samene i dag har delvis selvstyre, fins det fortsatt rester av fortidas diskriminering. I enkelte norske kirker kan du spille musikk, men ikke joike. Selv ikke i Kautokeino og i en del andre kommuner i Finnmark. Da Ole Edvard Antonsen i 2013 holdt konsert i kirka og i noen sekunder joiket, ble konserten fordømt av menighetsrådsrådet i bygda.

For samene er reinsdyret livsnerven, men også fisk og bær spiller en viktig rolle. Mange av de samiske rettene kjenner jeg igjen fra min egen nordnorske matkulturarv. Mølje, boknafisk, trollkrem, gomme, kleppmelk, sildegryn og blodpølse er samisk mat som jeg er vant med fra barndommen. Den utstrakte bruken av tyttebær og multebær likeså.

Det som kjennetegner samisk mat fremfor alt er hvordan hele dyret brukes. Hjertet, blodet, hjernen, fettet, beina – selv klovene spises som tilbehør til reinsdyrkraft. Av hjernen lages hjernekaker, og av leveren leverkaker. Blodet brukes til å lage blodpølser pakket i reinsdyrtarmer, blodpannekaker og blodkams (en slags gnocchi av blod). Blodpølsene serveres som tilbehør til middag mens blodpannekakene gjerne toppes med multebærsyltetøy. Da Geitmyra matkultursenter for barn i februar feiret Samefolkets dag, gikk blodpannekakene ned på høykant hos barna. De har ennå ikke “arvet” de voksnes skepsis.

Å tørke maten er antakelig den eldste konserveringsmetoden vi har. Kun mat med lavt fettinnhold egner seg til tørking, og reinsdyr egner seg svært godt siden fettprosenten er på 2 prosent. Fra gammelt av var tørka reinsdyrkjøtt også svært praktisk for en reingjeter – det var energirikt, veide lite og hadde lang holdbarhet. Akkurat som tørrfisken. Tørket reinsdyrkjøtt er en samisk delikatesse, som også serveres med utsikt til Oslos barcodebygg. Siden oppstarten har Maaemo hatt rømmegrøt med tørka reinsdyrkjøtt på menyen.

Sammenlignet med andre typer kjøtt har reinsdyrkjøtt vært lite forsket på. Senere års forskning har vist at reinsdyrkjøtt kan sammenlignes med fisk og sjømat når det kommer til omega 3 og essensielle fettsyrer. Reinen lever på en naturlig diett der den spiser mineralrikt lav om vinteren og lyng, urter og bær om sommeren i stedet for kraftfõr fra Brasil. Vitamin B12 er blant annet viktig for dannelsen av blodceller, og reinkjøtt inneholder dobbelt så mye vitamin B12 enn kalv og lam.

Bidos er en samisk festrett. Den består av langtidskokt reinsdyrkjøtt med litt potet og gulrot – og inneholder det fineste på dyret, hjertet. Bidos ligner på sin mer kjente fetter, «finnebiff», men lages uten rømme og melkeprodukter. Hva slags krydder brukes i bidos og samisk matlaging? Ingen spesielle, likevel er bidos rik på smak fordi reinsdyrkjøttet har fått lov til å ta farge av naturen den beiter i.

Bidos (2–3 porsjoner)

Her lager jeg en enkel og lys bidos med reinsdyrskav. Jeg bruker nok litt mer grønnsaker enn den autentiske bidosen, og har også i litt fransk gull, sennep. Oppskrifta på ghakkobrød finner du på nettsidene til Geitmyra matkultursenter for barn. Der finner du også flere gode oppskrifter på samisk mat.

400 g reinsdyrskav
2 ss mel
smør
1 ss sennep
0,5 l vann
6 sjalottløk eller 1 stor løk
2 gulrøtter
2 mandelpoteter
salt og pepper

1. Krydre kjøttet og bland i melet. Stekes kjøttet på medium varme i smør.
2. Når kjøttet er blitt grått, har du i sennepen. Stek videre i 1 minutt.
3. Ha i vannet, og kok opp. Ha i løk, gulrøtter og potet i terninger.
4. Kok i 45–60 minutter til kjøttet er mørt. Smak til med salt og pepper, og server med ghakkobrød og rørt tyttebær.