Hva skjer når bacalao møter thaigryte? Hva skjer når klippfisk fra Norge møter kokosmelk fra tropene? Resultatet er ei salt og søt fiskegryte som smaker av Brasil.

Go to English version

Mens det mexicanske og peruanske kjøkkenet står for noe av den hotteste maten i Oslo for tiden, er det brasilianske kjøkken ennå ganske ukjent for mange. Inntil nylig hadde jeg kun hørt om caipirinha og bolinhos. Men så så jeg på Masterchef Australia hvor en av kokkene lagde ei oransjerød fiskegryte som han kalte moqueca. Jeg googlet og fant oppskrift på det som viste seg å være en rett med en spesiell betydning.

Moqueca viste seg å være en av de mest populære brasilianske rettene, særlig i delstaten Bahia nordøst i Brasil. Ifølge Lonely Planet møtes Afrika og Sør-Amerika i Bahia. Brasil er historien om et samfunn bygd på sukkerslaveri, hvor ca. 4 millioner afrikanske slaver ble fraktet til Brasil, mange av dem til Bahia. Brasil var det siste området i Amerika til å avskaffe slaveriet (det skjedde i1888). Slavene satte spor etter seg. Ifølge Torkjell Leira er Brasils kultur tuftet på afrikanske slaver. Samba, capoeira og moqueca er bare noen eksempler.

Hva spiste de? Slavene? Ris som de fikk lov til å dyrke på plantasjene. Risen kom til Brasil med de afrikanske slavene, og i dag er ris en selvfølge til moqueca. Med en lang kystlinje er sjømat også viktig. Går du på marked i Salvador, den største byen i Bahia, finner du poser med ferdigkuttet fisk og skalldyr, klare til å marineres i lime. Det er starten på moqueca. Så er det å tilsette tomater, paprika og koriander. Hva du så legger i gryta, kommer an på hva du definerer deg som.

Moqueca er mer enn ei fiskegryte – den handler om historie og identitet. Den fins i to versjoner, moqueca baiana fra Bahia og moqueca capixaba fra Espírito Santo. Bahiaversjonen skiller seg ut ved å bruke kokosmelk og rød palmeolje (dendê) og har i større grad afrikanske røtter. Moqueca capixaba derimot gjenspeiler, ifølge sosialantropologen Jane Fajans, sin europeiske historie og spiller på at den er ”hvit”.

Som regel brukes fersk fisk i moqueca, men jeg drister meg til å bruke klippfisk. Brasil er tross alt sammen med Portugal to land som elsker klippfisk. I Brasil er klippfisk festmat som spises i jula og påsken, og en stor del av julefisken kommer fra Norge.

Det er rart å tenke på at klippfisk fra Norge er så populært på den andre siden av kloden. Dette er noe av det fascinerende med mat. At ingredienser reiser ut på de syv hav og blir en del av en annen kultur; at det er noe i det fremmede vi kan kjenne oss igjen i. Akkurat dét er noe å tenke over i disse tider, hvor så mange må sette ut på sin livs ferd.

Jeg bruker her klippfisk Loins Extra fra Dybvik. Dette er flotte “biffstykker“ fra ryggen på fisken som er modnet ekstra lenge. For å gi litt mer kraft til gryta, koker jeg først rekekraft på rekeskallene. Da bruker du alt på rekene og lager ei magisk kraft til gryta di. I moqueca møtes den salte klippfisken og den søte kokosmelka. Det er norsk klippfisk i tropiske klær.

For 4 personer. Gryta blir enda bedre neste dag, så lag gjerne ekstra.

Brasiliansk fiskegryte (moqueca)

Enkel rekekraft:
300 gr reker
5 dl vann
1/2 løk
1 gulrot
1 stangselleri

500 gr klippfisk (én pakke Klippfisk Loins Extra fra Dybvik)
stekeolje
saften av 1 lime
4 ss stekeolje
2 fedd hvitløk
1 løk
1 rød chili
2 store tomater
2,5 dl rekekraft
3 dl kokosmelk
2 cm fersk ingefær
1 rød paprika
koriander

1. 3–4 dager i forveien bløtlegger du klippfisken slik anvist på pakken.
2. Rekekraft: Rensk og skjær grønnsakene i biter. Rensk rekene og ha skallet i en panne med vannet og grønnsakene. Sett de pillede rekene i kjøleskapet. Kok krafta i opptil en time, inntil den er redusert til halvparten. Press krafta gjennom en sil.
3. Mens krafta koker, skjærer du fisken i skiver og marinerer i limejuice i en time i kjøleskapet.
4. Ha oljen i en bred kjele eller stor stekepanne. Finhakk hvitløk, chili og løk, og surr på svak-middels varme i 10 minutter.
5. Ha i hakkede tomater, rekekraft, finraspet ingefær og kokosmelk, og la koke i 20 minutter.
6. Legg klippfisken på toppen og kok videre i 15 minutter under lokk.
7. Ta panna av plata og ha i rekene. Smak til med pepper og eventuelt salt. Dryss over grovhakket koriander og server med ris.

Denne artikkelen er del av en serie artikler jeg skriver for Spesialitet.no. Spesialitetsmerket er et informasjonsmerke som gis til norskproduserte matprodukter. Produkter som bærer dette kvalitetsmerket er laget i Norge og oppfyller fastsatte krav for råvare, produksjonsmetode og/eller oppskrift. Produkter som oppfyller kravene vurderes så av et uavhengig fagutvalg der kun produkter som blir vurdert som en unik smaksopplevelse blir merket Spesialitet. Merkeordningen Spesialitet eies av stiftelsen Matmerk. Mer informasjon finner du hos Spesialitet.no