Vi kjører ut fra Memphis og finner Interstate 55. Vi er glade for å forlate Memphis, men enda gladere for å være på vei. Sørover. Vi holder kursen strak. Rett gjennom Mississippi, kun to stopp for å spise og fylle bensin. Etter noen timer på den intetsigende highwayen der landskapet stort sett består av fast foodkjeder og bensinstasjoner, skjer det noe.

Go to English version

Små hytter dukker opp på små øyer i det som ser ut som et myrlandskap. Foran oss avdekkes en innsjø, men veien tar ikke noen omvei, men fortsetter ufortrødent rett frem. Plutselig får interstaten føtter. Vi kjører på påler rett over en innsjø. Lake Pontchartrain, forteller veiskiltet. Vi nærmer oss NOLA. New Orleans, Louisiana.

New Orleans og Paris

Jeg har lest meg opp til turen. Lest om historien, Hurricane Katrina og om maten. Bladet Saveur kaller New Orleans USAs beste matby. New Orleans har et særegent kjøkken du ikke finner noe annet sted. Her finner du en stolthet og matkultur slik du finner i andre matbyer som Paris, Mexico City eller Bangkok. Hjemme i bokhylla mi har jeg to bøker i en serie om verdens kulinariske byer. Både Paris og New Orleans er med i bokserien. Lille New Orleans med sine knappe 500 000 innbyggere inntil 2005, og store Paris med sine 10 millioner. Begge har de bidratt til verdens matarv. Hva er det som gjør at en så liten by kan ha så stor mat?

La Nouvelle Orleans

New Orleans eller La Nouvelle Orleans ble grunnlagt av franskmennene i 1712, men allerede i 1762 overtok spanjolene styret av byen. New Orleans er blitt kalt den mest europeiske og den mest karibiske av amerikanske byer. Det var her den første operaen i USA ble reist i 1796, men New Orleans er også en sørstatsby med stor sans for både sukker og slaver. Fra begynnelsen av var New Orleans basert på slaveri, og franskmennene sørget for at slaveskip fra Afrika ankom byen. New Orleans skulle få landets største slavemarked. Bydelen Tremé, rett nord for French Quarter, ble etter hvert den eldste afroamerikanske bydelen i USA, fødeplassen til jazz og hjemmet til Louis Armstrong.

Senere ankom bølger av immigranter og flyktninger. Tyskere, irer og italienere kom på 17- og 1800-tallet. En stund ble French Quarter kalt Lille Palermo, for italienerne kom fra Sicilia. En av butikkene sicilianerne grunnla, Central Grocery, er fremdeles drevet av den samme familien som startet det hele i 1909. En av de siste store innvandringsbølgene var flyktninger fra Vietnam som kom på 1970-tallet. I Louisiana fant vietnameserne noe kjent. De fant igjen rismarker og et land som tidligere hadde vært fransk koloni.

New Orleans har også nære bånd til Karibien, særlig Haiti. Haiti, som før var fransk koloni under navnet Saint-Domingue, var ei øy basert på slaveri. Og etter Haitis slaverevolusjon, flyktet både slaver, frie svarte og slaveeiere til New Orleans. Det karibiske gjenspeiles i alt fra arkitektur og voodoo til såkalte second lines og en av New Orleans’ viktigste retter, red beans and rice.

Sleepless in New Orleans

Vi tar inn på Hotell Richelieu, et ganske staselig hotell i French Quarter, eller Vieux Carré som det står på skiltene. Jeg åpner døra til balkongen, som viser seg å være noe av det jeg forbinder mest med New Orleans, lange fellesbalkonger med smijern. Dette er ett av øyeblikkene hvor scenene som hittil kun har utspilt seg i bøker og drømmer, blir til virkelighet. Fra innsida ser det ut som at det regner, for ruta på balkongdøra er full av dugg. Men ute skinner sola som den bare kan i varme New Orleans. Dugget er bare høy luftfuktighet. Fra balkongen ser jeg de gamle og skakke bygningene som har stått her siden 1700- og 1800-tallet. Byen er så full av matkultur og historie at jeg ikke vet hvor jeg skal begynne. Jeg har mest lyst til å gråte. Jeg skal kun være her i to dager.

The Storm we always feared

Kommer du til French Quarter er det ikke så mye som minner om katastrofen som rammet byen 29. august 2005. Mesteparten av byen ligger 60 cm (2 feet) under havoverflaten. Da Hurricane Katrina rammet New Orleans, ble 80 % av byen oversvømt. Det var særlig de fattigste som ble hardest rammet. I bydeler som Lower Ninth Ward var vannstanden så høy som 4,5 meter. 4,5 meter er i seg selv mye, men enda mer når huset ditt er lavt. Da blir selv ikke loftet høyt nok. Orkanen Katrina, eller bare the Storm som den kalles, var en menneskeskapt naturkatastrofe. Demningene som skulle beskytte byen lekket som en sil før de til slutt brast på grunn av dårlig vedlikehold. Myndighetene visste at de var i dårlig stand. Borgermesteren under katastrofen, Ray Nagin, klaget over manglende oppfølging av Georg W. Bush og de føderale myndighetene, men han har selv fått sterk kritikk for sen evakuering og er i ettertid dømt for alvorlig korrupsjon.

Folk fikk ødelagt hjemmene sine. De druknet på loftene sine. I seks uker var byen evakuert, og anarkiet rådde. Folk visste ikke hva de kom tilbake til, og mange kom aldri tilbake. Folketallet ble redusert fra knappe 480 000 til det som i dag er 360 000. De som kom tilbake, ble møtt av stanken av kjøleskap full av bedervet mat. Egne kjøleskapskirkegårder ble dannet ute på gatene av gjentapede kjøleskap.

Østers og cocktails

I dag kjenner jeg eimen av en annen lukt. Jeg skal til Acme Oyster House. Jeg har aldri spist østers før, men dette er byen å gjøre det i. I likhet med franskmennene elsker new orleanerne østers. Østersen spises rå på en saltinekjeks med pepperrot og hot sauce, grillet eller frityrstekt i poboysandwiches.

Som førstegangsturist må jeg også prøve byens ikoniske harrydrink, hurricane. New orleanerne foretrekker helt andre drinker i en by hvor drikkekulturen er like levende og viktig som matkulturen. Her finner du en sterk cocktailkultur og en svært liberal alkoholpolitikk hvor du inntil nylig kunne kjøpe alkohol i såkalte drive-through daiquiri joints. Noe av det byen er kjent for er muligheten til å ta med drinken ut på gata så lenge den er i et plastglass. En av drinkene som drikkes til brunch er Brandy Milk Punch, en dessertcocktail som består av brandy, fløtemelk, syrup og muskat. Blir det for overveldende kan du prøve en salatdrink i stedet, Cajun Bloody Mary. Da trenger du vodka og tomatjuice blandet med blant annet sennep, hvitløk, limejuice og Tabasco – det hele pyntet med okra.

Kreps og ris

Det sies at folk fra Louisiana spiser alt som ikke spiser dem først. Skilpadde, alligator og froskelår er ikke uvanlige navn på menyen. Men New Orleans er først og fremst en sjømatby og en by som elsker sin rice and beans på mandager. Med beliggenheten til Mexicogolfen, Mississippi og en av landets største innsjøer, Lake Pontchartrain, er det maritime matfatet rikt. Selve New Orleansområdet består stort sett av våtmark. I dette våte elementet trives både risen og krepsen. Louisiana er en stor risprodusent og landets største krepseprodusent. På 1970- og 80-tallet begynte man med krepseoppdrett i de samme våtmarkene som risen ble dyrket i, noe som gjorde krepsen mer tilgjengelig. Men oppdrettet av kreps og andre arter som krever ferskvann, er truet av det salte havet. Kystlinja i Louisiana er i ferd med å smuldre opp, og de siste 75 årene har et område på størrelse med Delaware blitt til hav.

Not a city in which to be careless

Louisiana og New Orleans er ikke det tryggeste stedet du kan dra til. De topper nitriste statistikker over både fattigdom og kriminalitet. Det er kun to delstater, Mississippi og New Mexico, som er fattigere enn Louisiana. Det er kun to byer som har flere drap pr. hode enn New Orleans, Flint og Detroit i Michigan. For å sitere Lonely Planet: ”New Orleans has a high violent-crime rate; it’s not a city in which to be careless.” Og grensene for trygghet versus usikkerhet følger ikke nødvendigvis bydelsgrenser, men gater. I New Orleans gjelder det bokstavlig talt å være street smart.

Geografisk forvirret

Jeg blir geografisk forvirret av å være her. Det som ser ut som et hav, er Mississippi. Bourbon Street minner meg om det verste med Amsterdam, sex og fyll. Restaurantene i French Quarter ser ut som de er franske med sine stivpyntede kelnere, hvite duker og fjonge gjester. Resepsjonisten på hotellet mitt prater som om hun er fra New York, men hun har aldri satt sine bein utenfor Louisiana. Været og floraen er så tropisk at det minner om Karibien. I barene serverer de det som muligens er den mest engelske snobbedrinken av alle, Pimm’s Cup, men knapt en engelsk settler har satt sine bein her. Noe av det jeg mest forbinder med USA, alle fast foodkjedene og kjedebutikkene, er nesten fraværende.

Den største forvirringen selvfølgelig, er mellom cajun og creole. Begge kjøkken er opprinnelig fransk, men på to svært ulike måter. De varierer i tid og geografi. Det ene er bymat, det andre er bondemat.

Creole

Creole er betegnelsen på maten som oppsto i New Orleans, og som reflekterer de ulike folkeslagene som har  satt sine fotavtrykk på kjøkkenet gjennom 300 år. Det creolske kjøkken har en god del likheter med det franske kjøkken, men låner elementer fra byens folkeslag, for eksempel cayennepepper fra Karibien, okra og ris med bønner fra Afrika, tomatboksen og pasta fra Italia og spanjolenes paprika. Ser vi politisk på det, er maten i New Orleans skapt av ulikhet. Byen var en delt by, befolket av slaveeiere og slaver, hvor slavene både produserte råvarene ute på plantasjene og sto på kjøkkenet og lagde maten. Kjente creolske retter er Trout Amandine, Oyster Rockefeller og Bananas Foster.

Cajun

Cajunmat har sitt opphav i maten som oppsto i det sørvestlige Lousiana. Hit flyktet franske katolikker da engelskmennene erobret Acadia (Acadie) i Canada på 1750-tallet. Cajun er en avart av navnet Acadiana. Cajunmat er flyktningemat, bondemat, grytemat. Dette var folk som levde av det sumpen hadde å gi, om det var ekorn, kreps eller alligator. Det var ingen slaver som sto på kjøkkenet og lagde maten, slik som i New Orleans. Noe av det mest typiske med cajunkjøkkenet er rustikke ingredienser, gjerne vilt, og vekt på gryteretter (one pot kitchen). Hele dyret brukes, alt fra griseføttene til blodet.

De fleste av de som skulle ble kjent som cajuns var etterkommere etter franskmenn og hadde aldri satt sine bein i Frankrike. De har levd relativt isolert og snakker selv i dag en fransk dialekt kalt Cajun French. Byen Lafayette regnes som hjertet av Cajun-USA. Gris og ris er hjørnesteinene i cajunkjøkkenet. Donald Link, prominent New Orleans chef, beskriver sine cajunrøtter på denne måten: ”It is a land where any given gas station sells tasso, andouille, hogshead cheese and smoked pig stomach.”

Jambalaya – festmat og fellesnevner

De to rettene som er mest kjente i Louisiana, gumbo og jambalaya, er felles for begge kjøkken. Jambalaya var opprinnelig en cajunrett laget som nøysom restemat med det du hadde for hånden. I dag er jambalaya uformell festmat som gjerne lages i en stor panne til mange personer, for eksempel til Mardi Gras. Lages den brun, dvs. uten tomater og med pølse og kylling, er den cajun. Lages den rød, dvs. med tomater og gjerne reker, er den creole.

Det som danner smaksbasisen for jambalaya og en rekke andre retter i det creolske og cajunske kjøkken, er the holy trinity – Louisianas svar på franskmennenes mirepoix, spanjolenes sofrito og italienernes sofritto. Mange oppskrifter starter derfor med en blanding av hakket løk, stangselleri og paprika. I tillegg forsterkes smakene av hvitløk, timian og laurbærblad. Maten i New Orleans er ikke særlig sterk, men har alltid følge av en eller annen hot sauce, for eksempel Louisianas egen tabasco.

A French face and African hands

Så hvordan kan vi oppsummere kjøkkenet i New Orleans? Jeg gir ordet til Tom Fitzmorris, byens mest toneangivende matanmelder: ”New Orleans Creole is the oldest comprehensive regional cuisine in America. It was recognized in as a thing apart in the late 1800s, when the earliest Creole cookboks appeared. It had a French face, a Spanish soul and African hands. Soon it would get an Italian heart and a Cajun smile.”

Jeg forlot New Orleans slik jeg kom. Over Lake Pontchartrain. Fra veien skimter vi så vidt Lower Ninth Ward, hvor forlatte skall står igjen av det som en gang var et hjem. New Orleans har en trist og brutal skjønnhet. Likevel vil jeg tilbake. Fortest mulig. Og nå har jeg lært meg uttalen. It ain’t Noo Or-LEENS, honey, it’s N’Awlins.

P.S.: Observasjonene her er basert på en reise til New Orleans høsten 2010.

Jambalaya (3-4 porsjoner)

Stekeolje
2 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
3 stangselleri, i terninger
1 stor paprika, i terninger
3 store tomater, i terninger
1-2 rå pølser med mye smak
4-5 kyllinglår/klubber
200 gr pillede reker
6 dl vann
250 gr ris (amerikanerne bruker long-grain, men jeg bruker også risottoris)
2 laurbærblad
3 vårløk, i skiver
bladpersille
sitron
2 ss cajunkrydderblanding

Beregn ca. 20 minutter til prepping og 30 minutter steking/koking.
1. Stek pølsebitene og kyllingen i olja inntil de har fått fin brunfarge og har satt farge på olja, ca. 5-10 minutter.
2. Så er det tid for the holy trinity: Ha i hakket løk, hvitløk, stangselleri, paprika og cajunblandinga. Stek på middels varme i ca. 10-15 minutter inntil grønnsakene har krympet litt og løken er blank.
3. Ha i risen og stek videre i 1-2 minutter til risen er blank.
4. Ha i vann, laurbærblad og tomater. Kok i ca. 20 minutter inntil risen er ferdig.
5. Rett før servering har du i pillede reker og vårløk. Rekene skal kun varmes opp. Vårløken er sprø garnityr og skal heller ikke koke. Smak til med sitron og ev. salt og pepper. Server med hakka bladpersille og sitronbåter.

Hvis du likte dette innlegget, kan du også ta en titt på

Tips til London og Paris – mat og matkultur
Potato chips with cajun spice (engelsk)
Athen, gresk salat og greske ferieminner