Panna cotta er en av de enkleste dessertene å lage som samtidig har den mest elegante smaken. Panna cotta er også en av de dessertene som kan ha lite sukker, og den er svært anvendelig. I sommerdrakt er den overjordisk med bær. I vinterdrakt er den nydelig med blodappelsiner og granateple.

Go to English version

Panna cotta var en av de første dessertene jeg lærte å lage. Ikke rart, med tanke på hvor enkel den er. Panna cotta betyr kokt fløte. Du koker fløte og tilsetter gelatin. Jeg ville lage en nordisk vri med noe av det jeg forbinder mest med norsk mat, rømme. Jeg er oppvokst med rømme. Deilig rømmegrøt. Rømmesaus og nystekt fjellørret. Generøse mengder med rømme i viltgryta. Mamma spiste til og med rømme med sukker på brødskiva. Hvordan ville en panna cotta med rømme bli? Jeg hadde aldri laget panna cotta med rømme før, og må innrømme at jeg var skeptisk.

Røros møter Piemonte

Panna cotta er en dessert fra regionen Piemonte i det nordvestlige Italia. Å lage panna cotta med Røros Rømme er ikke så unaturlig. Røros-regionen og Piemonte har det til felles at store deler ligger høyt over havet, og de har sterke kulinariske tradisjoner.

Piemonte betyr ”ved foten av fjellet”, og deler av regionen ligger ved foten av Alpene og er som et sveitsisk Italia. Dette er ikke oliven- eller sitronland, men et sted hvor trøfler, ris, polenta og meieriprodukter som smør, melk og ost er viktig.

Fjellregionen Røros har bare 5500 innbyggere, men har likevel en rekke fremstående matprodusenter. Røros har for lenge siden skjønt at lokale tradisjoner er verdt å ta vare. Her finner vi landets eneste heløkologiske meieri, Rørosmeieriet.

Rørosmeieriet – høy på kultur

Da Tine i 2000 besluttet å legge ned avdelingen sin på Røros, gikk fire av de ansatte sammen med bl.a. økobønder for å starte eget meieri. Tidlig utmerket Rørosmeieriet seg. Tjukkmjølka deres var det første norske matproduktet som fikk beskyttet betegnelse. Siden har smør og rømme fått Spesialitetsmerket for sin smak.

Rørosmeieriet hadde gode vekstkår i en region der det allerede var et stort økomiljø og der det var stolthet over egen matkultur. Jeg spør Gunhild Sun Bellsli fra Rørosmeieriet hvorfor Røros har så sterke mattradisjoner. Hun forklarer det slik: ”Vi er en region med sterk identitet. Mat er kultur, og kultur er identitet. Vi er stolte av vår kultur her, og vi har stort sett et nært forhold til det at vi er i et verdensarvsted.” Et annet poeng hun fremhever er at kulturlandskapet og seterkulturen på Røros fremdeles er levende.

Langtidssyrnet og lavpasteurisert rømme

Rørosrømme er søtere og med en høyere fettprosent (39 % i stedet for 35 %). Den er lavpasteurisert, langtidssyrnet og smaker mer slik rømme gjorde på setra. Siden 1951 har det vært påbudt å pasteurisere melk og fløte for salg i Norge. Her til lands får du bare upasteurisert ost. Pasteurisering er varmebehandling som hemmer veksten av bakterier, og lovforbudet bidro blant annet til å redusere forekomsten av tuberkulose, men kritikere hevder at pasteurisering også reduserer smaken og ødelegger de nyttige melkebakteriene. Det som er udiskutabelt er at smaken er annerledes enn rømmen de fleste av oss er vant til. Jeg vil beskrive Røros Rømme som en blanding av fløte og rømme.

Det viste seg at rømmen gjorde panna cottaen svært kremete og delikat. Jeg serverer min nordiske Røros-panna cotta med sesongens delikatesse fra Sicilia, blodappelsiner.

Panna cotta med rømme og blodappelsin (4 porsjoner)

1,5 dl kremfløte
½ vaniljestang
20 gr sukker
2,5 plate gelatin
1 boks Røros Rømme (280 gr)

3 blodappelsiner
25 gr sukker
litt limesaft
½ vaniljestang
½ ts maisenna + 2 ss vann
½ granateple

Panna cotta:
1. Del vaniljestanga i to og skrap ut frøene. Legg gelatinen i kaldt vann i 5 min.
2. Kok opp kremfløten med sukker, vaniljefrø og den halve vaniljestanga.
3. Ta panna av plata når den har kokt opp. Klem ut vannet av gelatinen og rør ut i panna.
4. Avkjøl i et vannbad i ca. 5–10 min. Pass på – den tykner fort! Når fløten begynner å bli avkjølt, rører du i rømmen.
5. Hell i små former og la stå i kjøleskapet natta over (eller mininum 3 timer).

Sausen:
6. Fileter appelsinene og ha juicen i en panne. Filetene har du i en egen bolle. Denne posten forklarer i tekst og bilder hvordan du fileter en appelsin.
7. I samme bolle som filetene har du i frøene av granateplet. Du får ut frøene ved å dele granateplet i to, vende den skjærte siden ned og banke ut frøene med et lite kjevle.
8. Kok appelsinjuice, sukker, litt limesaft og resten av vaniljen i 5 min.
9. Rør ut maisennaen i vannet. Visp ut maisennaen i juicen mens den koker.
10. Når sausen er avkjølt har du i filetene og granateplefrøene.

Helv formene med panna cotta. Det kan være at de sitter litt fast. I så fall kan du vende panna cottaen forsiktig med en kniv. Serveres med blodappelsinsausen.

Denne artikkelen er del av en serie artikler jeg skriver for Spesialitet.no. Spesialitetsmerket er et informasjonsmerke som gis til norskproduserte matprodukter. Produkter som bærer dette kvalitetsmerket er laget i Norge og oppfyller fastsatte krav for råvare, produksjonsmetode og/eller oppskrift. Produkter som oppfyller kravene vurderes så av et uavhengig fagutvalg der kun produkter som blir vurdert som en unik smaksopplevelse blir merket Spesialitet. Merkeordningen Spesialitet eies av stiftelsen Matmerk. Mer informasjon finner du hos Spesialitet.no

Flere artikler om Spesialitet?

Bacalao til fest!
Kvæfjordkake med fransk vri