Sjokoladekake med blodappelsiner
Mat gir meg reiselyst. Når jeg skriver denne teksten får jeg mest lyst til å dra til Sicilia enn å lage sjokoladekake. Det er bare å innse det. Mat for meg er like mye reising som spising.
Arancia Rossa Sicilia
Mens bærene regjerer det søte kjøkkenet om sommeren, er det appelsinen og sitrusfruktene som skinner om vinteren. Og de som skinner aller mest er sitrusfruktene fra Italia. Smak på ordet: Arancia Rossa Sicilia. Rød appelsin fra Sicilia. Blodappelsinen, appelsinenes konge, kommer fra Italias støvel.
I de fruktbare skråningene i ly av Etnavulkanen øst på Sicilia vokser Arancia Rossa Sicilia. Etna er Europas mest aktive vulkan og har lagt byer øde, men også gitt liv. I dette ufattelig fruktbare området dyrkes det sitrusfrukter, fersken, kirsebær, epler, vindruer, plommer, pærer, kastanjer, mandler, hasselnøtter, mandler og pistasjnøtter. Ved foten av Etnas snødekte topp ligger Sicilias nest største by etter Palermo, Catania. Herfra kommer retten Pasta alla Norma – og visstnok også granita.
Appelsinen kom til Sicilia fra Kina på 1400-tallet, og på Sicilia oppstod en naturlig mutasjon. Blodappelsinen så verdens lys, først som små appelsiner med masse stein, senere større, søtere og uten stein.
Som i Champagne i Frankrike gjelder regelen om terroir: Det er kun de beste blodappelsinene fra Øst-Sicilia som har rettigheten til navnet. Selv om blodappelsiner også dyrkes i Spania, USA og andre land, er det geografien og klimaet som gjør de sicilianske blodappelsinene så gode. Magien skapes av den fruktbare vulkanjorda og kontrasten mellom varm dag og kjølig natt.
Tarocco – søtest av dem alle
Det fins tre typer blodappelsiner: sanguinello, moro og tarocco. Skinnet bedrar. Moro ser ut som en blodappelsin, men det er taroccoen som skjuler den beste smaken bak sitt oransje skinn.
Moro har en dyprød, nesten sort farge, en intens aroma og smaker noe bittert. Det er kun hos moro at skinnet også er rødt. Sanguinello er oransje med røde streker og stammer opprinnelig fra Spania. I Italia brukes moro og sanguinello mest til juice.
Så kommer vi til taroccoen, som er den mest populære sorten i Italia som matappelsin. Tarocco er mellomrød, steinfri, har høyest C-vitamininnhold av alle appelsiner, og er søtest på smak. Den har sesong fra januar til mai.
Kjølig natt, rødmende farge
Men hva er det som gir blodappelsinene den røde fargen og den deilige bærsmaken? Det er den lave nattetemperaturen som gjør at blodappelsinen får sine rødmende farge. Den kjølige temperaturen aktiviserer et rødt pigment som heter antocyaniner, og dette pigmentet er også antioksidant, slik at blodappelsiner inneholder mer antioksidanter enn andre appelsiner. Pigmentet antocyaniner er det samme pigmentet som gir blåbær og rødkål fargen sin.
I Italia er det vanlig å spise blodappelsinene i salat sammen med fennikel og rødløk. Sicilianerne som ellers er veldig glad i søtt, serverer blodappelsinen slik den er til dessert. Her tar jeg med meg mine italienske blodappelsiner til Frankrike hvor jeg lager en karamellisert blodappelsinsaus som ligner på sausen franskmennene serverer med pannekaker, Crêpes Suzette.
Her er det viktig å ha på fyllet mens bunnen ennå er varm slik at sjokoladefyllet trekker litt inn i kaka.
Mørk og saftig sjokoladekake
Bunn:
135 gr smør
75 gr mørk sjokolade (70 %)
0,75 dl vann
5 egg
100 gr brunt sukker
125 gr hvitt sukker
135 gr hvetemel (Toro finbakst dersom du baker glutenfritt)
2 ss kakao
Fyll:
50 gr smør
50 gr sukker
1 dl kremfløte
100 gr mørk sjokolade (70 %)
1. Smelt smøret i en panne. Ta av plata, avkjøl litt og ha i grovhakket sjokolade. Rør til det blir blandet og ha i vannet.
2. Pisk eggedosis av egg og sukker.
3. Bland de tørre ingrediensene og ha i eggedosisen vekselvis med sjokoladeblandingen.
4. Hell røra i en rundform kledd med bakepir i bunnen, og stek ved 175 grader i ca. 45 minutter.
5. Mens kaka stekes, lager du fyllet. Smelt smør og sukker i en panne inntil sukkeret er oppløst. Ha i fløte og grovhakket sjokolade og rør til du har en glatt masse. Hold relativt varmt.
6. Avkjøl kaka litt, ca. 15 minutter, og ta av bakepapiret. Del bunnen i to. Fordel fyllet over bunnen og toppen av kaka.
Karamelliserte appelsiner
5 blodappelsiner (ev. 4 vanlige appelsiner)
50 gr sukker
1. Lag zest av ett av appelsinene: Kok opp appelsinskallet i litt vann, skyll bort og gjenta dette tre ganger. Dette gjøres for å fjerne bitterheten i skillet. Legg zesten til side.
2. Fileter appelsinene og ta vare på appelsinjuicen slik at det blir ca. 2 dl. Nærmere beskrivelse av filetering får du i dette innlegget.
3. Ha sukkeret i en tykkbunnet panne (gjerne stekepanne) og lag karamell. Ikke rør sukkeret, men vær tålmodig. Kanskje må du helle litt på panna hvis sukkeret smelter ujevnt.
4. Når sukkeret er mellombrun karamell, har du i appelsinjuicen. Kok i ca. 5-10 minutter til karamellen er oppløst. Rør gjerne innimellom og “hakk” sukkeret til mindre biter. Ikke kok så mye mer enn 10 minutter, for da blir smaken noe bitter.
5. Avkjøl karamellen og ha i zesten og appelsinfiletene.