London og Paris. St. Pancras og Gare du Nord. To fantastiske metropoler knyttet sammen med en relativt rask togtur. Første gangen jeg tok hurtigtoget fra London til Paris var i 1995. Paris var grandios og vakker, men av maten husket jeg ikke mer enn croissantene til frokost. Hvordan er byen nå, nesten 20 år etter? Og hva ville jeg synes om Paris sammenlignet med London?

Go to English version

London has the Thames, Paris has the Seine. Paris has pastries. London has rollicking pubs. Really, the winner depends on who you are and what you like. Huffington post

La oss starte med stjernene. Michelinstjernene. London har 61. Paris har 85. Til sammenligning har Oslo 5, Helsinki 6, Stockholm 9 og København 13. Men der spisestedene i Paris først og fremst er god på fransk mat, byr restauranter i London på mat av ypperste klasse fra de fleste kjøkken verden rundt, inkludert britisk mat som de siste årene har gjennomgått en forvandling fra feit til fett. London er bulldogen som har kjempet seg frem til pallen. Paris har det franske kjøkkenet som har hatt en plass i solen siden 1600-tallet, og ”det franske måltidet” ble i 2010 anerkjent av UNESCO som del av verdens kulturarv.

Paris is very good at French cuisine, but after that it’s limited. Tim Zagat, en av grunnleggerne av restaurantguiden Zagat

Fransk kokekunst er utsøkt, men også så konservativ at den kan bli en tvangstrøye. Alice B. Toklas beskriver hvordan noe så enkelt som en potetsalat skal pyntes med sikori, og kun det. Men utvikling skjer også i Paris, på slutten av 1990-tallet forlot Michelinkokker stjernejakten til fordel for enklere spisesteder hvor du kan spise ”fint” uten å blakke deg, såkalte neo-bistroer. I 2000 startet dessuten Le Fooding, som et alternativ til Michelinguiden. Grunnleggerne forteller at de ønsker kokker som lager mat med hjerte og sjel i stedet for å være oppslukt av teknikker.

En av de som har omfavnet Le Fooding-bevegelsen er franske Gregory Marchand, som står bak bistroen Frenchie. Marchand fikk frigjort sin kreativitet i nettopp London hos Jamie Oliver og hans restaurant Fifteen. Om denne erfaringen har Marchand sagt: ”det frigjorde meg fra all fransk kokkekunst”. En annen ting Marchand lærte av oppholdet i London var den mer egalitære og teamorienterte atmosfæren som hersket på kjøkkenet i stedet for den strengt hierarkiske atmosfæren som franske restaurantkjøkken er kjent for.

The British Empire was created as a by-product of generations of desperate Englishmen roaming the world in search of a decent meal. Bill Marsano

Det er ikke vanskelig å finne gode og billige spisesteder i London, for eksempel gastropubene, men jeg vil også fremheve kjedene. Spisesteder som Wahaca som serverer såkalt ”Mexican market eating” og har fokus på bærekraftige råvarer. Eller Busaba Eathais thaimat, britisk mat på Canteen, italiensk på Jamies’ Italian, indisk på Masala Zone eller en smak av Levanten hos Hummus Bros. De serverer relativ autentisk og billig kvalitetsmat som er tilgjengelig uten at du trenger å reise langt i London for å finne den.

Tid for å spise

Many Brits eat at the wheel or with one eye on their PC, which is sacrilege for the French, who regard meals as a ‘full-time’ activity. In France meals are one of the best bits of the day. Thibaut de Saint Pol, fransk sosiolog

I London er frokost ett av dagens største måltider, mens i Paris er frokosten så liten at du lengter etter lunsj. Og det er nettopp det lunsj er i Paris, dagens viktigste måltid. Det sies at pariserne kun tenker på to ting: Lunsj og middag. Som nordeuropeer merker du at en av de største forskjellene mellom Paris og London er spiserytmen. Skal du spise middag bør du enten være tidlig ute og gjøre som franskmennene, spise en treretters lunsj rundt klokka 12.00 eller så må du vente til kvelden når restaurantene åpner for middag rundt klokka 19.30. Siden åpningstidene for middag og lunsj er kortere i Paris, lønner det seg å reservere bord. Da viser du også respekt for restauranten.

Det kanskje mest unike med fransk matkultur, er holdningen til måltidet. Det franske måltidet er en kollektiv og sosial handling: I Frankrike sitter du ned for å spise sammen, ikke alene foran PCen eller på kaffebar. Hver dag setter et flertall av franskmennene seg ned for å dele tre måltider, noe som også fører til at de bruker lengre tid på hvert måltid. Fransk mat handler om så mye mer enn maten som spises – det er en måte å leve på, og det er denne holdningen som har ført til UNESCO-statusen.

Måltidets detaljer

Pariserne har alltid elsket kjøtt. Fra Eivind Hellstrøms bok, Enkle og perfekte menyer

Den overhøflige skolefransken vi lærte på skolen kommer til sin rett i Paris. Er du i en butikk eller restaurant, bør du alltid hilse: Bonjour, monsieur/madame (og Merci monsiur/madame når du går). Etter hilserunden er det tid for å sette seg ned. Paris har Europas største befolkningstetthet, fire ganger mer enn London, og det merkes. På bistroen Le Pantrusche i Pigalle måtte servitøren skyve bordet ut for at jeg skulle komme meg til plassen min – og der ble jeg sittende. Det er ikke tilfeldig at menyen på en bistro som regel er skrevet på ei tavle i stedet for at den er laminert – dette gjenspeiler kjøkkenets fokus på lokale og sesongpregede ingredienser. I Paris er det ikke alltid kunden som har rett. Respekten er stor for le chef og for de kollektive matreglene. Du ber ikke om endringer av maten, men spiser den slik den er.

Bestiller du bistroens mest klassiske rett, steak frites, får du gjerne salat som tilbehør, ikke bare frites. Balanse i matveien er noe franskmennene er gode på. Et klassisk fransk måltid består av dessert og generøse mengder smør, men til gjengjeld er det også fylt av ferske grønnsaker.

Rask mat

Mens det i London er en Pret A Manger eller lignende på hvert gatehjørne, er det lengre mellom fast food-stedene i Paris. I Frankrike er det ikke kultur for småspising og mellommåltider. Du spiser ved la table. Selv lunsjen er en treretters fanfare, og selv McDonald’s har måttet tilpasse seg fransk kultur. Paris har 66 McDonald’s mens London har 190. Å spise på McDonald’s i Paris føles ikke som å være på et fast food-sted. ”MacDo” er innrettet som kafeer, og menyen er sterkt franskinspirert hvor både baguetten og makronen har fått innpass.

Men tross McDonald’s suksess i Frankrike (etter USA er Frankrike McDonald’s mest innbringende land), kommer vi ikke utenom Frankrikes egen fast food, pannekakene: Crêpes og galettes. Crêpes er vanlige pannekaker av hvetemel og spises typisk med nutella. Galette er bokhvetepannekaker fra Bretagne som spises med for eksempel ost og skinke som en middagspannekake.

Drikke

Paris is known for its cafés, not the coffee served in them. Food and Wine Magazine

Paris er sommelierens by, ikke baristaens. Skal det være noe annet enn vin, foretrekker franskmenn et glass champagne, kir eller pastis. Med tanke på hvor stor respekt det franske kjøkken har for matlaging som et håndverk, er det pussig hvor dårlig kaffen er. I London fins det et stort utvalg av cocktailbarer, og de fleste gode spisesteder har også en like spennende drikkemeny. Hvorfor ikke prøve en drink som ble skapt i Londons Soho, the Bramble? Eller Pimm’s Cup, Englands mojito? Selv om England er en nasjon av tedrikkere har de omfavnet kafferevolusjonen. I London er det et stort antall uavhengige kaffebarer – finn din kaffebar i London Coffee guide som presenterer 150 av de beste innen latte art.

Søtt

For me, British puddings are some of the most informal, yet luxurious desserts in the world. Jamie Oliver

Paris er nærmest synonymt med pâtisserie. Paris er en kakeby, og det er en kake som regjerer. Makronene. De kommer i utallige farger og smaker og bringes hjem i lekre gaveesker. I Paris kan du også velge og vrake mellom deilige desserter. Hva med en luftig soufflé, en tarte tartin eller ostetallerken?

Mens Paris har pâtisseriene byr London på afternoon tea. Ønsker du å smake noe typisk engelsk kan du prøve Chelsa bun, hot cross bun – eller eccles hos St. John. Eccles er det engelske svaret på franskmennenes pain au chocolat, men der sjokoladen er byttet ut med krydrede rosiner. Blant dessertene, også kalt puddings, kan jeg anbefale Bakewell tart eller to desserter med jordbær: Eton mess og strawberries and cream. Unn deg å prøve den engelske fløten, double cream, som med sine 48 % fett er kremete og deilig.

Markedene

The last time I saw Paris, her heart was warm and gay, I heard the laughter of her heart in every street café. Oscar Hammerstein II

Det kanskje største særtrekket ved Paris, er markedene. Det er på markedene råvarene handles inn, ikke butikken, og tilgangen på ferske råvarer er stort. Selv om Paris er en landby, har den bedre tilgang på fersk sjømat enn sjøbyer som Oslo. Og i likhet med New Orleans er østersen, le huitre, høyt elsket. London har også mange fine markeder – generelle markeder som Borough Market til spesialiserte markeder som Columbia Road Flower Market, men å handle på markedet er ikke en integrert del av folks matkultur slik den er i Frankrike.

Tvert i mot er det en god del ferdigmat i London, og det merket jeg særlig da jeg skulle spise på en liten ”greasy spoon” café i Bethnal Green på Londons østkant. Kafeen er en gammel og anerkjent institusjon i London, hvor historien sitter i veggene og praten er løs. At maten ikke ville være særlig fancy er forståelig, men jeg ville trodd at den var laget fra bunnen av. Vi bestilte koteletter med potetmos, og jeg har aldri sett en hvitere og mer kornete potetmos. Den var helt uten smak. Etterpå besøkte jeg tilfeldigvis supermarkedet Iceland like ved, og navnet burde fått noen bjeller til å ringe. Ut fra reklameplakatene å bedømme var dette et paradis for de som elsker frossen ferdigmat. Der inne oppdaget jeg potetmosen min. Fersk fra frysedisken.

Hva er så dommen? Jeg elsker London. Jeg kunne falt for Paris. Men det er mulig jeg ser i feil retning, for ifølge Food and Wine er Tokyo det nye Paris.

8 tips til London:

Hummus Bros
For sunn, kjapp og deilig mat fra Levanten. Rett og slett utrolig at “fast food” kan smake så godt og være så sunt!

Wahaca
Supre tacos, deilige drinker og kanskje verdens beste søtpoteter.

Albion
Moderne britisk kafé som ligger i ei rolig og fin bakgate i Shoreditch. Her får du ordentlig britisk frokost som inneholder black pudding. Kafeen har også et fint butikkutsalg.

The Anchor and Hope
En av de beste gastropubene i London, som ligger i samme gate som Old Vic theatre.

Afternoon tea
En særegen britisk institusjon som må prøves.

Borough Market
Londons mest kjente market. Ligger rett ved London Bridge. Er kanskje mest for turisten, men gir likevel et bra innblikk i britiske råvarer og retter. Og så ligger en av Londons beste kaffebarer, Monmouth, rett over gata.

Vandring langs Themsens South Bank
En av de fineste strekningene langs Themsen er South Bank fra Waterloo Bridge via Tate Modern til London Bridge.

Regents‘ Canal
14 km lang kanal. Stillhet, ro og romantikk i travle London. Her ligger døsige kanalbåter med potteplanter på taket – og kanskje får du se en båt som geleides gjennom slusene.

8 tips til Paris:

Le Comptoir Belge
Fantastiske belgiske vafler bortenfor turiststrømmen ved foten av Montmartre.

Le Pantrusche
Bistro som har utrolig liten bordplass, men tilbyr svært god Michelinmat (har Bib Gourmand-status). Serverer en av byens beste retter ifølge Time Out. Husk å bestille bord, for her er det rift om centimetrene.

Chez Janou
Svært koselig bistro med mat fra Provence. Nydelig beliggenhet i stille og grønn bakgate. Det føles som at du er i en landsby, ikke en storby.

Rue de Rosiers i Marais
Hjertet av det jødiske Paris. Her er koselige trange gater, og du kan spise byens beste falafel hos L‘as du Falafel eller meze hos Chez Marianne.

Place des Vosges
Ta med deg makroner fra ett av bakeriene like ved, og nyt parklivet i byens eldste planlagte plass.

Marché Bastille
Ett av de største markedene i Paris. Strekker seg fra Bastillen og flere hundre meter oppover langs Boulevard Richard Lenoir. Her kan du også prøve en galette eller crêpe.

Elvevandring langs Canal St-Martin
4,5 km lang kanal som bringer deg nærmere elva enn Seinen. Romantisk og urbant. Kanalen har også vært kulisse i filmen Amélie, og Edith Piaf har sunget om den i ”Les mômes de la cloche”.

Lekeplass ved Eiffeltårnet
Paris er svært god på parker og lekeplasser. Det er en lekeplass på hver liten parkflekk. En av de fineste er den lange parken som Eiffeltårnet er del av, Champ-de-Mars. Her kan du nyte en is eller pannekake mens barna leker i lekeapparatene eller koser seg i en gammeldags hestekarusell.

Flere reisetips? Eller mer London?

Eating London (på engelsk)
London – en vandring langs Themsens sørside
Oppskrift på jambalaya og hilsen fra New Orleans
Athen, gresk salat og greske ferieminner