Når jeg er hjemme i Nord-Norge om sommeren, forsøker jeg å lære meg oppskrifter på mat som mamma lager. Eller gammeldagsmat som hun kaller det. Fellesnevneren for mye av maten vi lager er at den er nærmest utrydningstruet. I fjor lagde vi blodpudding. I år lager vi tjukklefser eller rømmelefser.

Go to English version

Utfordringen med å lære oppskrifter av mamma, er at hun kan de så godt at alt tas på slump. I mammas kokebok-ordforråd er presisjonsnivået «sånn cirka, ei hånd, til passende konsistens, det kjenner du». Det fine med å lære oppskrifter av mamma, er at det alltid følger med historier om bakingen til symøtevenninner og andre, både de mislykka versjonene og de vellykkede versjonene.

– Så hvordan lager man tjukklefser, mamma?
– Du blander egg, sukker og sirup, har i rømme og sikter til slutt i mel og hornsalt til det blir tjukt som en brøddeig. Det skal være 2 ss hornsalt. En gang tok ei venninne av meg 4 ss, og da jeg kom på besøk til henne, mistet jeg nesten pusten. Skal du ta livet av ungene? spurte jeg henne.

Så må deigen, som minner om en søt, stikkende og syrlig bolledeig, eltes. Jeg elter under mammas påsyn. Jeg gjør det samme som mamma har lært av sin mor. – Den deigen der er altfor knudrete. Hvor mye mel som has i, kommer an på elteferdighetene, forklarer mamma. Og så elter mamma til deigen blir glatt og fin. Så langt kan jeg se langt etter noen S i heimkunnskap.
– Lærte du å lage lefser av mor, mamma?
– Ja, og hun trengte kun halvparten av melet som meg!

På loftet ligger takka etter bestemor, eller mor som jeg kalte henne. Jeg husker at hun stekte verdens beste potetlomper på takka, som hun også brukte til å steke lefser og flatbrød på. Mor hadde to typer kjevler. Et glatt kjevle til mørlefser med kulturmelk og et taggete kjevle til krinalefser og flatbrød. Både lefsene og potetlompene ble spist med sukker og smør.

– Etter at deigen er eltet, skal den hvile i 4–5 timer, forklarer mamma. Det samme gjelder julebakst. Den eneste julekaka som ikke trenger å «trutne», er serinakaker. Jeg noterer heftig og gleder meg allerede til julebaksten.

Når vi skal kjevle ut lefsene, blir også Loukas på tre år med. Han ville egentlig ut å leke, men ble lokket inn på kjøkkenet med løftet om å få bruke eget kjevle. Vi er nå tre generasjoner på kjøkkenet, som mamma veileder i lefsekunstens finurligheter.

Først deler vi deigen i 14 emner. – En gang delte Karin deigen i fire emner, og det ble som en bolledeig. Men nå må du ikke fremstille meg som at jeg mener at andre er dårligere til å bake, sier mamma.
– Ok, men når har du laget noe som virkelig var mislykket, mamma?
– Nei, det tror jeg ikke. Den eneste gangen måtte være da vi skulle bake ei dobbelt kvæfjordkake til 50-årsdagen til faren din. Vi bakte 10–15 kaker og var ganske stressa. Kaka ble rå, og jeg heiv den ut til kråka.

– Men mor da, var hun flink til å bake lefser?
– Ja, det var hun vel. Gamlekjærringer er jo fenomenale!
– Og tante Gunnbjørg? Hun var vel også flink til å bake lefser?
– Ja, er du tullete! Hun var et eventyr. Hun lagde både gnikkalefser, krinalefser, rømmelefser og andre lefsesorter.

Det har lenge vært slik at lefser har vært såpass arbeidskrevende at gode lefsebakere har solgt lefser til andre. Men ikke tante Gunnbjørg. Hun var et eventyr. Hun lagde gnikkalefser, lefser som skulle stekes to ganger og krevde en hel arbeidsdag. Tante syntes alltid hun hadde for lite å by på, men disket likevel opp med hauger av hjembakst når vi kom på besøk. Som trollet, spiste jeg til jeg sprakk.

Tjukklefser er relativ enkle å lage og skal stekes i stekeovn i stedet for takke. Etter å ha kjevlet ut lefsene og stekt dem i utallige omganger, er det tid for mammas høydepunkt. Mykt smør, melis og kanel skal røres. Er det noe som er viktig med lefsebaking i følge mamma, er det smurning, eller lefseklining som det også kalles. Mamma er viden kjent blant symøtevenninnene for å være gal etter smurning, noe hun allerede var fra barnsbein av. I fravær av godteri, rørte mamma sammen datidas sjokoladepålegg; smør, sukker og kakao, og mumset det i seg når foreldrene lå middagshvil.

Tid for servering. Jeg roter i skapene til mamma og finner et kakefat som viser seg å være fatet som bestemor brukte til fest. Her serverte hun lefser og julekaker. Selv om jeg aldri blir like flink bakstkjerring som mamma og bestemor, har de overført en flik av sine tradisjoner til meg. Og selv om du ikke skulle ha ei bestemor som var bakstkjerring, så håper jeg du prøver å lage lefser. Bare husk hornsalt. Men ikke så mye at du mister pusten.

Tjukklefser

Husk at lefser må stekes i mange omganger, og det enkleste er å ha en bakekompanjong som steker mens du kjevler. Etterpå kan dere nyte lefsene, og lefseklininga.

2 egg
1 kopp sukker (1,2 dl)
1 kopp lys sirup (1,2 dl)
1 boks sæterrømme
2 ss hornsalt
600–700 gr mel

Smurning (også kalt lefseklining):
400 gr romtemperert meierismør
325 gr melis
3 ss kanel
1 ts vaniljesukker

1. Egg, sukker og sirup vispes med miksmaster i ca. 2 minutter. Ha i rømmen og visp videre til alt er blandet.
2. Bland hornsalt med 200 gr av melet og rør i med en sleiv. Ha i mer mel inntil du akkurat klarer å samle den til en deig. Elt inn siste rest av melet. Det holder å elte i ca. 1 minutt. Pakk i plast og la hvile i 4–5 timer.
3. Sett ovnen på 175 grader og klei ei plate med bakepapir.
4. Del deigen i ca. 14 emner. Kjevle ut hvert emne til en sirkel med en diameter på ca. 20 cm. (Du kan gjerne ta en tallerken og skjære rundt for å få en fin, rund form.) Når du kjevler må du være lett på hånda og «rulle frem og tilbake» i stedet for å presse ned. Snu emnet ofte og ha mel på bordet, slik at den ikke sitter fast. Du får kun plass til to 1–2 lefser på bakepapiret.
5. Lefsene stekes i ca. 6–7 minutter til de er lysbrune. Avkjøles på rist.
6. Lag smurningen ved å røre melis, smør og kanel luftig.
7. Gruppér lefsene slik at de er omtrent like store. Ta to lefser som er like store og smør begge sider. Legg sammen, og skjær eventuelt litt rundt kantene for å få dem mer jevnstore.
8. Del hver lefse, slik du deler en pizza. Lefsene oppbevares i en boks i ca. 2 dager, men kan også fint fryses.

Sulten på mer tradisjonskost?

Tynnlefser
Blodpudding med sirup
Havrevafler med kardemomme
Rabarbrapudding + Nord-Norge
Rabarbraterte 1938