Jeg kan se henne for meg. Hvordan hun står på kjøkkenet med tørklet på hodet, og steker potetlomper på den store takka. Hun har vært død i nesten 30 år. Bestemor. Hun som het Jenny og som fikk 59 år med sin Henning. Det er først nå jeg har hentet frem takka og kjevlet hennes, som moren min heldigvis hadde tatt vare på. I kjelleren til mamma hadde hun til og med flere trau. Og da har jeg de alle sammen. Den hellige treenighet for bakstkjerringer. Takka, kjevlet og trauet.
Jeg lærte aldri å bake av bestemor, men hun viste meg hvor mye arbeid og kjærlighet som ligger bak matlaging, om det er potelefser som skulle lages eller brun lapskaus. Bodil Nordjore sier at vi må ”strø gull” – vi må lære videre det vi vet til nye generasjoner.
Det er langt fra Troms til Oslo. Det er mange år siden jeg var 17 og ennå hadde ei bestemor. Men jeg vet at hun er her. Hver gang jeg lager lefser. Hver gang jeg bruker kjevlet. Jeg prøver å bruke lite mel, slik hun gjorde. Jeg prøver å få kjevlet til å danse i hendene mine.
Bestemor. Hun var alltid blid og hadde aldri et vondt ord om andre.
Semulegrynsgrøt er basisen for lefsene, og deigen lages mens grøten ennå er varm. Her meles semulegrynsgrøten. En ny generasjon får et dryss av gullstøv.
Snart klare til smøring, bare utvanning igjen.
Jeg har tatt utgangspunkt i Bodil Nordjores oppskrift på kling, en typisk telemarkslefse. Dette er en fin nybegynnerlefse fordi den er basert på semulegryn. Semulegrynet gjør at lefsene trenger mindre mel, og dermed blir det enklere å lage lefse som ei ekte bakstkjerring.
Hva slags utstyr trenger du? Takke (eller stekepanne), bakstefløy (eller pannekakespade), rutete kjevle og kost (eller tørkepapir). Et rutete kjevle er mer effektivt enn et glatt kjevle siden det tar mer tak i deigen. Det går an å lage lefser uten takke, men bruker du stekepanne må du kjevle ut deigsirkler som er i samme størrelse som stekepanna. Men det aller beste er å gå sammen med noen som har takke – det er flere enn du tror som har takke, så spør.
Nesten like viktig som ei takke er det å ha bakstefløy. Bakstefløy er den lange pinnen du bruker til å rulle rundt lefsedeigen slik at du klarer å frakte den tynne deigen til takka. Du bruker også bakstefløy til å snu lefsa under steking. Jeg hadde ikke bakstefløy og måtte bruke pannekakespade i stedet. Da begrenser størrelsen på spaden hvor mye du kan kjevle ut lefsa.
Tynnlefsene ligner en god del på tørrfisk. De trenger solid bløtlegging for å bli saftige.
Bodil Nordjore lager fyllet ved å smøre smør først og deretter strø sukker. Jeg henter fram min egen nordnorske tradisjon og lager smurning. Jeg rører sammen smør og sukker, og gjør som moren min, tilsetter litt vaniljesukker og kanel.
Tynnlefser
Tynnlefser:
1 liter melk
150 gr smør
1 dl semulegryn
ca. 500 til 750 gr hvetemel
Smurning:
mykt smør
sukker/melis
kanel
ev. vaniljesukker
1. Kok opp melk og smør og ha i semulegryn mens du visper konstant. La koke i ca. 15 minutter til du har semulegrynsgrøt. Avkjøl i 5 minutter.
2. Ha grøten i et trau eller en stor bolle. Ha i melet mens du rører med ei tresleiv. Mot slutten bruker du hendene for å elte inn melet. (Deigen skal ikke eltes, du skal kun ”elte inn melet”). Ifølge Bodil Nordjore blir deigen mindre klissete dersom du meler deigen raskt. Du skal få en fin og fast deig, som er nesten klissete! Det er bedre å ha deigen litt for løs enn for hard, for det er alltid mulig å tilsette litt mel under kjevling.
3. Nå har du en varm deig som du tar ut på bakebordet. Del opp i små emner, og klapp runde og litt flate. Ved å lage alle emnene ferdig, får de tid til å slippe gluten mens du kjevler.
4. Sett takka eller stekepanna på ganske sterk varme (ca. 6-7 av 10).
5. Ha mel på bakebordet. Kjevle ut hvert emne til en sirkel, så tynt du klarer. Når du kjevler lefser (i motsetning til flatbrød) er det viktig å være lett på hånda. Kjevle bortover! Ikke kjevle frem og tilbake, men start i midten og kjevle utover og gjør dette i alle retninger.
6. Sett bakstefløyen eller pannekakespaden på den ene siden av deigen, og rull deigen rundt spaden. Frakt til takka og bruk samme rulleteknikk for å rulle ut lefse på takka.
7. Snu lefsa når små lysebrune flekker dannes. Blir flekkene fort brune, har du for sterk varme.
8. Etter at hver lefse er stekt, må du børste av overskuddsmelet som ligger på takka. Du kan enten bruke en børste eller tjukt kjøkkenpapir.
9. Legg lefsene oppå hverandre. Ettersom de blir kalde, blir de harde og ligner på flatbrød. De kan ligge noen dager før du smør dem. Jeg har fraktet mine lefser fra Nord-Norge til Oslo, og det gikk fint.
10. Rør sammen smør og sukker, og tilsett litt kanel og vaniljesukker.
11. Hold hver lefse under springen mens du lar kaldt vann renne i opptil 1 minutt. Snu på lefsa slik at vann kommer til alle deler av lefsa. Legg lefsene på et håndklede, gjerne med fuktig klede i mellom hvert lag. La de ligge der i ca. 20 minutter inntil de er bløte.
12. Smør hver lefse rikelig med smurning.
13. Brett hver side (nord, sør, øst og vest) av lefsa litt inn til du har en firkant. Brett så øst- og vestsiden av lefsa over hverandre. Nå har du en lang lefse med flere lag. Klipp i biter – og server.
P.S.: Tynnlefsene kan fint fryses med mellomlagspapir mellom lefsene.