Som barn så jeg utallige ganger mamma ta frem glassbollen, det romtempererte smøret, sukkeret og hullsleiven. Så rørte og rørte hun for hånd. Å røre smør og sukker sammen var noe av det første jeg lærte på kjøkkenet. Å røre smør og sukker er også starten på uendelig mange kaker, inkludert Norges mest populære kake, kvæfjordkake.

Go to English version

Hva forbinder du med Nord-Norge? Er det fjell, fisk, mørketid og midnattsol? Men hva med kaker? Kaker er noe av det jeg forbinder mest med nordnorsk kultur. Jeg er oppvokst med at en alltid har noe hjembakt å by gjestene på. Det er alltid noe i fryseren som kan tas opp til kaffen. Å servere kjøpekaker er ikke aktuelt. I alle fall ikke for mamma og hennes generasjon, husmorgenerasjonen.

Jula var høytid for kaker. Å dra på julebesøk til tanter og onkler var ensbetydende med svære smørbrødfat, flere sorter julekaker og en altfor stappmett mage. Men den største kakefesten fant ikke sted i jula, men ved konfirmasjon, bryllup og runde bursdager. Da kunne det være minst 15 til 20 kaker på bordet. Krokankake, gelékake, bløtkake, suksessterte og mange flere. Da vi skulle ha navnefest for Loukas, og jeg spurte moren min om 10 kaker var nok til 45 personer, fikk jeg et ”nja” til svar. Det skal være overflod av kaker! Dette er en form for gjestfrihet og generøsitet. Kakegenerøsitet.

Av alle kakene moren min bakte var det alltid en jeg kom tilbake til. Kvæfjordkake eller Verdens beste. Det sies at kvæfjordkake ble oppfunnet på 1920-tallet av Hulda Ottestad som startet kafé i Harstad. Der serverte hun kaka, som etter hvert fikk navnet kvæfjordkake, etter jordbruksbygda Kvæfjord utenfor Harstad.

Når du skal lage kvæfjordkake må du unne deg de beste ingrediensene. Hjemmelaget vaniljekrem med ekte vaniljestang og de fineste eggene. Kaka er fra Troms, men eggene bør være fra Telemark.

I Telemark, på grensa til Aust-Agder, ligger skogsbygda Drangedal med 4000 innbyggere. Det er vanskelig å skrive om Holte Gård uten at det høres ut som en hyllest. Holte var første økologiske produsent av kylling i Norge, de leverer til mange av Oslos beste restauranter, inkludert Maaemo, og mens andre dyr transporteres land og strand for å møte sitt endelikt, har Holte eget slakteri. Holte er derfor en av få gårder som omtales i positiv ordklang på Dyrevernalliansens nettsider. På toppen av det hele har mange av produktene deres oppnådd kvalitetsmerket ”Spesialitet” for sin unike smak. Det må da finnes en strek i regningen deres?

Det hele startet i 1984 med oppdrett av gjess. I 2000 åpnet familiebedriften eget slakteri for fjørfe. Det som startet som en liten gård er i dag inndelt i tre foretak med 27 ansatte. Eggene fra Holte Gård er økologiske. I økologisk eggproduksjon har hønene mer plass enn frittgående høner, de har tilgang til uteareal og får økologisk fôr uten medisin. Holte Gård har fire avdelinger med 7500 verpehøns i hver. Hønene har tilgang til veranda hele året, og kan gå ut på et jorde når været tillater det. I snitt legger hver høne ca. 5–6 egg i uka. Etter 13–15 måneders verping slaktes de, og hønsekjøttet selges i utvalgte butikker. Dette er langt fra noen selvfølge. De fleste pensjonerte verpehøns i Norge ender aldri opp i en hønsefrikassé, men destrueres.

Eggene fra Holte Gård spiller en sentral rolle i kvæfjordkake. Kvæfjordkake består av ganske få ingredienser. Likevel er den en av de mest raffinerte kakene som finnes. Hvordan er det mulig? Egg brukes for å lage tre ulike smaker og teksturer. Eggehvitene for å lage den sprø og seige marengsen, eggeplommene for å lage den gyldengule bunnen og eggekremen midt i. Kvæfjordkake er ikke bare god, den er intelligent.

Kværfjordkake mille-feuille

Mille-feuille er en fransk kake som består av tynne lag med butterdeig og vaniljekrem. Her lager jeg kvæfjordkaka med tre lag marengs i stedet for to. For at vaniljekremen ikke skal tyte for mye ut (et kjent problem med Kvæfjordkake), gjør jeg som konditor Sverre Sætre, tilsetter gelatin. Bare husk at gelatinen trenger minst 3 timer på å tykne. Å lage vaniljekrem, i motsetning til vaniljesaus, er enkelt. Den kan du koke uten at det blir eggerøre. Så ikke la deg avskrekke av at du må lage egen vaniljekrem.

Noe av det vanskelige med kvæfjordkake er å steke den riktig siden den består av to ulike komponenter (bunn og marengs), og den bør derfor stekes midt i ovnen. En gang på nyttårsaften, endte jeg opp med en bunn som var stekt, mens marengsen var rå, men kaka var like fullt kjempegod.

Vaniljekrem:
2,5 dl H-melk
1 vaniljestang
2 eggeplommer
25 gr sukker
2 strøkne ss maisenna
1 plate gelatin
3 dl kremfløte

Bunn:
100 gr smør, romtemperert
100 gr sukker
4 eggeplommer
100 gr mel
1 ts vaniljesukker
1 ts bakepulver
4 ss melk

Marengs:
4 eggehviter
140 gr sukker
50 gr mandler

Vaniljekremen:
1. Del vaniljestangen i to, og skrap ut frøene. Ha stang og frø i en liten panne med melka. Kok opp, ta av plata og la stå i 5–10 min.
2. Ha gelatinplata i en liten bolle med kaldt vann.
3. Skill eggehvitene fra eggeplommene. (P.S: Eggehvitene holder seg opptil en uke i kjøleskapet). Ha eggeplommene i en liten bolle med sukkeret og maisennaen og visp med miksmaster i ca. 1 min.
4. Ha den varme melka over eggeblandingene mens du visper slik at alt blir blandet. Hell så blandingen tilbake i panna og kok opp på svak varme mens du rører i bunnen med en (saus)visp. La koke i 2 min.
5. Ta panna av plata. Skvis ut vannet av gelatinen, og rør ut gelatinen i melka. Avkjøl panna i kaldt vann. Ta ut vaniljestanga. Når vaniljekremen er avkjølt blander du inn pisket kremfløte.

Bunnen:
1. Rør smør og sukker hvitt og luftig.
2. Rør inn eggeplommene, én av gangen. (NB! Eggehvitene har du i en annen bolle).
3. Bland de tørre ingrediensene og rør forsiktig inn vekselsvis med melka.

Marengsen:
1. Pisk eggehvitene med miksmaster, ca. 30 sekunder. Start rolig og øk tempoet.
2. Ha i sukkeret, litt av gangen mens du fortsetter å piske. Pisk godt innimellom før du har i neste skje. Ved å tilsette sukkeret gradvis blir marengsen luftigere.
3. Grovhakk mandlene.

Steking og montering:
1. Sett ovnen på 160 grader. Kle et stekebrett med bakepapir.
2. Smør bunnen ut på 80 % av stekebrettet slik at du har et rektangel. Bunnen skal være ganske tynn. Smør over marengsen, og dryss over de hakkede mandlene. Stekes midt i ovnen i ca. 25–30 min.
3. Avkjøl kaka. Ha en rist over og snu den. Dra av bakepapiret, men legg kaka tilbake på papiret. Del i to like store rektangler.
4. Vil du lage kaka på den tradisjonelle måten har du nå vaniljekremen mellom de to lagene. Vil du i stedet lage mille-feuillevarianten, deler du det ene rektangelet i små rektangler på ca. 6 x 10 cm, og stabler tre slike oppå hverandre med vaniljekrem i mellom. Når du bygger kaka skal marengsen vende ned for bunnlaget og opp for topplaget.

Denne artikkelen er del av en serie artikler jeg skriver for Spesialitet.no. Spesialitetsmerket er et informasjonsmerke som gis til norskproduserte matprodukter. Produkter som bærer dette kvalitetsmerket er laget i Norge og oppfyller fastsatte krav for råvare, produksjonsmetode og/eller oppskrift. Produkter som oppfyller kravene vurderes så av et uavhengig fagutvalg der kun produkter som blir vurdert som en unik smaksopplevelse blir merket Spesialitet. Merkeordningen Spesialitet eies av stiftelsen Matmerk. Mer informasjon finner du hos Spesialitet.no

Se også

Bacalao til fest!
Panna cotta med rømme og blodappelsin
Løkpai med timian