Du finner ikke “Pasta Bolognese” på en italiensk menu, unntaket er muligens turistmenyer. I Italia kalles retten Ragù alla Bolognese eller Tagliatelle alla Bolognese. Pasta bolognese betyr “fra Bologna” og kommer fra byen Bologna i Nord-Italia.

Go to English version

Bologna er hovedstaden i i regionen Emilia-Romagna, og fra denne regionen kommer maten vi kanskje mest forbinder med Italia: Lasagna al ragù, Parmigiano-Reggiano, Prosciuttu di Parma, mascarpone og ikke minst det vi kjenner som pasta bolognese.

8 mm Bred tagliatelle

I 1982 ble den offisielle oppskriften på pasta bolognese nedskrevet i Bologna og låst inn i et velv i handelskammeret. Dette var et forsøk på å beskytte retten mot alle kopier, for det er få retter som lages så mye rundt omkring i verden som pasta bolognese. Men disse kopiene burde kanskje vært kalt Pasta Bali, Pasta Birmingham eller Pasta Berlin. Den ekte pasta bolognesen består av to typer kjøtt (kjøttdeig og pancetta), olivenolje, løk, hvitløk, gulrøtter, stangselleri, rødvin, bokstomater og laurbærblad. Kjøttsausen serveres kun med parmesan som garnityr og aldri med spagetti! Bologna er nemlig også kjent for sin tagliatelle laget på hvete og egg, og kjøttsausen serveres derfor med 8 millimeter bred tagliatelle.

Pasta er ikke bare pasta

Det fins over 100 typer pasta i Italia, og de har alle hver sin funksjon. Noen passer til supper, noen til ovnsretter og noen til tykke eller tynne sauser. Det er ikke bare regler for hva slags pastatype du skal spise, men også når. I Italia spises ikke pasta som hovedrett, men som primo piatti, retten du spiser før hovedretten (secondo). Og det er ikke nødvendigvis “finere” å spise fersk pasta. Tørr pasta og fersk pasta er til hvert sitt bruk. Du skal heller ikke drukne pastaen i saus, men ha nok saus til at pastaen kjærlig omslynges av saus. Og det er her tagliatellen inngår en hetere omfavnelse med kjøttsausen enn den spinkle spagettien gjør.

Kjærlighet tar tid

Pasta bolognese er ikke hurtigmat. Sausen skal koke lenge og vel, gjerne to til tre timer, men du kommer langt med 1,5 timer. Selv om det tar tid, er det en enkel og generøs rett. Slik som wok, består jobben hovedsakelig av å kutte grønnsaker. Resten er koking. Jeg har dratt ut på løpetur i marka mens sausen stod og godgjorde seg på komfyren, og kom hjem til en middag jeg selv hadde laget! (Jeg anbefaler dog at du har noen som er hjemme, så ikke kjøkkenet ditt blir i fyr og i flamme). Lag gjerne dobbelt porsjon og frys ned resten. Kjøttsausen egner seg svært godt til frysing, og er midt i blinken for småbarnsfamilier eller andre som ikke har et hav av tid på kjøkkenet.

En litt grønnere versjon

Den autentiske raguen er mer en kjøttsaus enn en tomatsaus, og den er ganske tørr. Min versjon er litt grønnere, og jeg begår nok opptil flere brudd på pastalovene. Jeg serverer gjerne en grønn salat ved siden av. I stedet for bacon bruker jeg fennikelfrø for litt lakrissmak i sausen, og jeg har i en god del løk, gulrøtter og stangselleri. Og så topper jeg det hele bokstavelig talt med bladpersille. Til mitt forsvar kalles også bladpersille for italiensk persille.

Pasta bolognese er faktisk sunnere enn du tror. Hvitløk, løk, olivenolje, gulrøtter og tomater inneholder alle antioksidanter. I en undersøkelse utført av Forbrukerinspektørene om tomatsuppe viste det seg at suppa som ble laget på økologiske bokstomater inneholdt mer antioksidanter enn suppa laget på ferske tomater. Det som kanskje er mer overraskende er at det ikke alltid er rå grønnsaker som er mest næringsrike. Tomater og gulrøtter skiller seg ut ved at de inneholder mer antioksidanter når de er kokt. Dette er nok en grunn til å spise retten fra byen som er så glad i mat at den kalles “La Grassa” (den tykke).

Pasta bolognese (Ragù alla Bolognese) (4 porsjoner)

50 ml olivenolje
1 stor løk, finhakket
2 hvitløksfedd, finhakket
2 store gulrøtter, i terninger
3 stilker stangselleri, i terninger
400 gram økologisk kjøttdeig
2 ss tomatpure
400 dl passata (tomatsaus kjørt til puré)
1 ts fennikelfrø
salt og pepper
en håndfull bladpersille
parmesan

1. Ha olivenolje i en bred panne, og stek hvitløk og løk på svak varme i ca. 5 minutter inntil de er blanke, men ikke har tatt farge.
2. Ha i gulrøtter og stangselleri og stek videre i 10 minutter.
3. Ha i kjøttdeigen, og salte og pepre. Stek til kjøttet har endret farge og blitt grått, ca. 2 minutter.
4. Rør inn tomatpuren og fennikel, og stek videre i ett minutt.
5. Ha i passataen, og la koke på svak varme under lokk i 1 til 2 timer
6. Smak til med salt og pepper. Ved servering drysser du over finhakket persille og parmesan.

Serveres med tagliatelle – eller om du tør – spagetti og en grønn salat.

Flere retter inspirert av Italia?

Trekk meg opp, tiramisu
Sjokoladekake med blodappelsinsaus
Bakte plommer med havreflarn
Pasta med ovnsbakte grønnsaker (på engelsk)
Panna cotta med jordbær (på engelsk)

P.S. Og her er oppskrift på kjøttsaus laget av den italienske bloggeren Juls’s kitchen.