Varmende viltgryte med kantareller.
I skrivende stund har vinteren kommet til Nord-Norge, mens trærne i Oslo står i falmet høstprakt. De siste dagene har frosten begynt å slippe til. Morgenene er kaldere med rim på marka, de fleste av eplene på naboens trær har deiset i bakken, og det er bare å finne frem ullklærne. I morgen er det spådd snø. Det er tid for å lage varmende gryteretter.
Viltgryte er norsk kosemat på sitt beste, og særlig om høsten er det godt når det er sesong for en av våre fineste matsopper, kantarellen. Når det er sagt, burde egentlig viltgryta mi kalles ”butikkgryte”, for jeg har verken skutt, sanket eller plukket en eneste ingrediens. Det er bare å innrømme det: Jeg er bedre på butikkplukking enn bærplukking.
Kantarellen – skogens gull
Kantarellen, kjent med rette som skogens gull, er smaken av nordisk mat på sitt beste, men kantarellen er finnes faktisk også i Mexico, Himalaya og Afrika. Smaken blir beskrevet som pepperaktig, og på tysk kalles kantarellen simpelthen Pfifferling. Husk at kantarellen ikke bør vaskes fordi den trekker til seg vann som en svamp. Børst den, eller skyll den rett før bruk.
Det er få ingredienser i gryta, men med kantarell har du alt du trenger. Kantarellen gir både en enestående smak og en gylden farge til en gryte som ellers kan være litt regnværsgrå. Har du ikke kantareller, kan du bruke aromasopp (ev. sjampinjong). Det gir også fin smak. Uten kantareller ville jeg piffet opp gryta med en spiseskje tyttebærsyltetøy eller enda bedre, litt brunost.
Dette er en god gryte hvor kantarellen farger gryta like gylden som høsten. Det eneste som kan gjøre gryta bedre er at du skyter, sanker eller plukker ingrediensene selv!
Rosenkål tar seg godt ut foran kamera, godt hjulpet av noen høstgule blader. Bruk helst fersk rosenkål, som det nå bugner av i butikkene. Fjern eventuelle dårlige blader og skjær av nederste del. Kokes i ca. 4 minutter og has deretter i iskaldt vann for rask nedkjøling. Gjør du dette, bevarer du den grønne fargen, og så kan du enkelt varme opp rosenkålen rett før servering sammen med en klatt smør og litt salt og pepper.
Denne viltgryta har med sin fløte i stedet for rømme og timian i stedet for einebær, et noe fransk preg.
Viltgryte med kantareller (2-3 personer):
400 gr rein- eller elgskav
1 løk, finhakket
300-400 gr kantareller
5 dl viltkraft (går fint med viltbuljong, ev. kjøttbuljong)
1,5 dl kremfløte
1 neve timian, kun bladene
ca. 4 ss stekeolje (raps- eller solsikkeolje)
2 ss smør
Salt og pepper
P.S. Hvis du bruker frossent kjøtt er det viktig at kjøttet er helt tint og at du steker det i to omganger slik at du ikke mister for mye varme og koker kjøttet i stedet for å steke det.
1. Ha halvparten av olja i en stekepanne og stek løken i 5 minutter på lav varme inntil løken er blank og bløt.
2. Skjær av den ytterste “foten” på kantarellene og del i to store kantareller. Ha kantarellene i panna, men spar en håndfull av de minste til pynt, og stek videre i 5 minutter.
3. Legg løken og kantarellen på en tallerken, og skru opp temperaturen. Stek kjøttet i to omganger. Ha i mer olje om nødvendig. Salte og pepre kjøttet litt.
4. Ha i timian og viltkraft og kok videre på medium varme uten lokk inntil krafta er redusert til halvparten. Dette tar ca. 20-30 minutter.
5. Til slutt har du i kremfløten og koker videre ca. 10-15 minutter inntil sausen har tyknet noe. Smak til med salt og pepper.
6. Smørstek kantarellene (som du har satt til side) på medium varme i 3-4 minutter og hell over gryta rett før servering. Pynt gjerne med timiankvister og hele tyttebær.
For et realt festmåltid kan gryta serveres med smørdampet rosenkål, rørte tyttebær og luftig potetmos.
Rosenkålen serveres i skåla jeg har arvet fra bestemor
Soppoppdatering
August 23, 2014 | 9:31 am
[…] som ble glade for det 🙂 Kantarellen vi plukket er allerede oppspist som del av en fantastisk elggryte allerede forrige søndag. Matauk er […]