En av middagene jeg likte best i barndommen, var lapskaus. Stod ei svær panne på plata, og kjøkkenvasken var full av skrell, bar det bud om lapskaus. En annen barndomsfavoritt var fotballklubben Liverpool. Det var den gangen Kenny Dalglish rula banen, og NRK sendte “tippekampen” på lørdager. Jeg turte aldri å uttale navnet riktig, og sa alltid Liverpol. Lite visste jeg at det var en sammenheng mellom lapskaus og Liverpool.
I Danmark kalles gjerne lapskaus for skipperlabskovs. Lapskausen startet som en sjømannsrett som spredte seg med sjøfolkene til havnebyene i det nordlige Europa. Særlig i Hamburg og Liverpool satte lapskausen spor etter seg.
Lapskaus er et tysk ord, og ifølge Andreas Viestad startet lapskausen som en skipsrett i Hamburg: “Lapskausen, en rett som er så traust og alminnelig at vi alltid har trodd den var norsk, begynte sin ferd ut i verden fra havna her i Hamburg. I byssa på de tyske båtene sto det alltid en gryte og putret. Hver gang båten kom til en ny havn, fikk retten påfyll. En svineknoke her, en potet eller kålrot her.”
Lapskaus er en sjømann, og ikke så norsk som vi tror.
Lapskaus er Liverpools signaturrett, der den kalles scouse. Scouse er en sammentrekning av lobscouse. Lapskausen har til og med gitt tilnavnet på folk fra Liverpool, scousers, og i byen feires “Global scouse day” 28. februar, under mottoet “be scouse, eat scouse”.
I Liverpool var det mange norske sjømenn, og det er ikke usannsynlig at retten seilte videre til Norge med norske sjøfolk. Arne Brimi kaller lapskaus den glemte festen. I Norge ble lapskaus vanlig fra begynnelsen av 1800-tallet; som oftest spist på søndager.
Hjemme hos oss var lapskaus hverdagsmat, men god hverdagsmat. Det var tross alt mye jobb med å lage lapskaus. Mamma lagde lys lapskaus. Bestemor brun. Brunes kjøttet først, er det brun lapskaus. Kokes kjøttet, er det lys lapskaus. Jeg lager lapskaus som restemat etter julas pinnekjøtt, og er det pinnekjøtt i januar også, kjøper jeg enda litt mer pinnekjøtt, ene og alene for å lage lapskaus.
Jeg koker alltid pinnekjøttet, et trick fra Hellstrøm, i en grønnsaksbuljong. Da blir pinnekjøttet mindre salt, og du får ei tjukk kraft full av gelatin og smak, i stedet for å dampe krafta bort. Kok gjerne mye pinnekjøttkraft, og frys ned til supper og lapskauser.
Noen liker mora, andre dattera. Jeg koker lapskausen til potetene er myke og tykner krafta, men ikke til en grøtete konsistens. Oppskrifta gir ca. 1,3 liter tjukk gelatinkraft.
Lapskaus med pinnekjøtt, flatbrød og godt smør. Festmat.
Lapskaus (ca. 6 porsjoner)
Kraft:
1 kg pinnekjøtt
3 liter vann
2–3 løk
2–3 gulrøtter
2–3 stangselleri
2 laurbærblad
1 ts hel pepper
Lapskaus:
1,3 l pinnekjøttkraft
6 gulrøtter
2 persillerøtter (eller andre rotfrukter)
12 store poteter
2 purreløk
pinnekjøtt (så mye du ønsker)
pepper
gressløk
1. Vann ut pinnekjøttet 1–2 dager.
2. Skrell og skjær grønnsakene i store biter og kok sammen med krydderet i 2 timer. Press krafta gjennom en sil for å bli kvitt grønnsakene.
3. Ha i pinnekjøttet og kok videre til pinnekjøttet er mørt, ca. 3 timer.
4. Ta ut pinnekjøttet, skjær i terninger og legg til side.
5. Sett krafta tilbake på plata, og ha i gulrøtter og persillerøtter skjært i terninger.
6. Ha til slutt i poteter i terninger, purreløk og pinnekjøtt. Kok til grønnsakene er møre.
7. Smak til med pepper, og dryss over hakket gressløk. Serveres med flatbrød med smør.
Sulten på mer lapskaus?
Himmelsk lapskaus (fruktsalat)
Stek lapskaus (pytt i panne)