Tarte tatin er dessertverdenens svar på Chanel. Tidløs, elegant og fransk. Men å lage den glutenfri og med norske epler krever sin kvinne.

Go to English version

Coco Chanel ble født i 1883 av en ugift mor. Tarte tatin ble oppfunnet av de franske søstrene Tatin ved et uhell i 1880-årene. Hvis det finnes ei 10 på topp-liste over verdens beste desserter, er tarte tatin på denne lista. Lista over klassikerne. De som tåler tidens tann og trender. Det er denne typen mat jeg liker. Mat som ser forbi moter og unoter. Eller som Coco Chanel sa: Mote forsvinner, men stil går aldri av mote.

Coco Chanel revolusjonerte kvinnemoten på 1920-tallet da hun oppfant “den lille svarte” og chaneldrakten. Chanels fargebruk – hittil var sort en farge forbeholdt sorg – og at hun lagde klær inspirert av herremoten, endret kvinnemoten for alltid.

De to søstrene Tatin drev et hotell i Frankrike i 1880-årene. En dag da Stéphanie skulle lage eplepai, brente hun nesten eplene og karamellen. I et forsøk på å redde paien dekket hun eplene med paideigen og satte den i ovnen. Og slik snudde hun paien på hodet og skapte en klassiker.

Hva er det som er så bra med tarte tatin?

Tarte tatin skiller seg fra andre desserter i paifamilien. For det første har eplene en fantastisk karamellsmak, ikke søt og platt, men som et orkester av karamellsmaker. For det andre er ikke dette en pai hvor paibunnen er en plattform som skal holde fyllet på plass. I stedet danner paibunnen en hellig union med karamellen og står støtt på egne bein. Og for det tredje er dette en dessert med et stort spenningsmoment! Tarte tatin er en oppnedpai der fyllet er nederst og paideigen øverst. Du ser ikke fronten av kaka før du snur den helt til slutt.

Tarte tatin no. 3

Svært ofte lages tarte tatin med amerikanske Granny Smith-epler. Granny Smith er ”bakeepler” som tåler å bakes eller stekes uten å reduseres til eplemos. Men når det er høst vil jeg jo bruke norske epler, og norske epler er delikate ”spisepler” som knapt tåler varmebehandling. På Bamas nettsider står det at aroma, gravenstein og summerred tåler best varmebehandling, med selv disse kan ikke konkurrere mot Granny Smith og trenger skånsom varmebehandling.

I mange oppskrifter på tarte tatin er det vanlig med butterdeig, men hva om en har gjester som ikke tåler gluten? Løsningen blir å lage en glutenfri paideig i stedet. Den kan du selvfølgelig også lage med vanlig hvetemel. Å forene norske epler med glutenfri paideig er som å forene to biter som ikke hører sammen. En paideig trenger mer steketid enn en butterdeig, og vanligvis løses dette ved at paibunner forstekes. Men her er ikke forsteking mulig, siden deigen settes på helt til slutt. Bordet fanger. Jeg har derfor prøvd meg frem med steketid og plassering i ovnen. Noen ganger har jeg stekt for lenge og endt opp med epler som har krympet til flatbrød, men på tredje forsøk fant jeg kompromisset, hvor paideigen akkurat er stekt, og eplene fremdeles beholder formen sin.

Tarte tatin på den franske måten

Da jeg var i Paris i sommer spiste jeg to desserter. Den ene var en Grand Marnier Soufflée, og den andre tarte tatin. Tarte tatinen var laget på den klassiske franske måten. Med paibunn i stedet for butterdeig og crème fraîche ved siden av. Ifølge den franske kokken Raymond Blanc er det best om du baker tarte tatinen dagen før – da vil sausen tykne pga. pektinen i eplene – og så varme den opp ved servering. Men jeg liker at karamellen er litt rennende, og lager den samme dag.

Våt og tørr karamell

Til tatin brukes en tarte tatin panne, en tykkbunnet stekepanne uten håndtak som kan settes i ovnen. Du kan også bruke en vanlig stekepanne av medium størrelse som tåler å settes i ovnen. Det fins to typer karamell, våt karamell og tørr karamell. Den våte karamellen består av sukker og litt vann, den tørre er kun smeltet sukker. Her bruker jeg våt karamell, som i mindre grad blir brent, men som til gjengjeld tar lenger tid og kan krystalliseres. For å unngå krystallisering må panna være helt ren og karamellen tilsettes sitronsaft. Hvis du er vant til å lage karamell, så er det bare å lage vanlig tørr karamell uten vann.

P.S: Hvis du bruker Granny Smith-epler må du først steke eplene i karamellen i 10 minutter før den settes i ovnen. Det er best å bruke epler som er små til mellomstore i størrelse, for da blir det litt tettere med epler i formen. En tarte tatin-form tar ca. 5 slike epler.

Glutenfri tarte tatin med norske epler (4–6 personer)

Paideig:
125 gr glutenfritt mel (Toro glutenfri finbakst) eller hvetemel
60 gr kaldt meierismør
1 egg

Fyll:
100 gr sukker
0,4 dl vann
1 vaniljestang
50 gr smør i terninger
0,6 dl eplejuice (ev. calvados)
5 mellomstore summerred-epler (ev. åkerø eller gravenstein)
1/4 sitron
crème fraîche til servering

Paideigen:
1. Ha melet i en bolle. Skjær smøret i tynne striper. Smuldre smøret med hendene i melet. Visp egget sammen med en gaffel og ha i egget. Rør deigen sammen med en slikkepott. Form raskt sammen til en deig med hendene. Pakk i plastfolie og la hvile i kjøleskapet i 30 minutter.

2. Kjevle paideigen ut mellom to bakepapir slik at den er like stor som tarte tartin-panna. Mål ved å legge panna oppå deigen. Legg i kjøleskapet i nye 30 minutter.

Eplene:
3. Skrell eplene og del i to på tvers (langs “ekvator”). Ved å skjære på tvers åpenbares de dekorative “stjernene” i kjernehuset. Fjern frøene, og rensk stilken og bunn. Gni eplene inn med litt sitron.

4. Sett ovnen på 190 grader.

Karamellen:
5. Vær sikker på at panna er ren. (Små urenheter kan gjøre at karamellen krystalliserer seg). Skjær vaniljestanga i to og skrap ut frøene. Ha frø og stang i panna med sukker og vann. La vannet absorbere sukkeret i ca. 2 minutter. Kok opp og tilsett noen dråper sitron når sukkeret er smeltet.

6. Kok på medium varme inntil karamellen har gyllenbrun farge. Den skal være mer mørkebrun enn lysebrun. Ikke rør i panna, rist kun panna forsiktig av og til for å sikre at karamellen brunes på en jevn måte. Det kan ta lang tid før karamellen blir gyllen, ca. 20 minutter, men når det skjer så går det fort og du må passe på slik at ikke karamellen blir brent og bitter.

7. Ta karamellen av plata rett før den blir for brun, og la den få siste brunfarge på restvarmen. Nå tilsetter du smøret, noe som stopper karamelliseringsprosessen. (Så en kan redde karamell som holder på å bli for mørk ved å tilsette smør). Karamellen vil nå boble. Rør litt rundt og ha i eplejuicen. Ha tilbake på plata og hold varm. Noen ganger forsvinner væska og du står igjen med krakelert sukker som ser ut som isflak. Hvis det skjer kan du helle i litt vann og koke videre.

8. Ha eplene i karamellen og vend begge sider i karamellen. Avslutt med at eplenes runde side vender opp mot deg. (Det er baksiden som nå vender opp). Avkjøl.

9. Ta ut paideigen og vent 5 minutter slik at den ikke brekker så lett. Legg over panna når eplene er avkjølt. Brett deigen mot kanten av panna. Stekes på midterste rille i 15 minutter og så 5–10 minutter på nest øverste rille til deigen er lysebrun.

10. La paien stå i 10 minutter, skjær rundt kanten med en slikkepott og hvelv paien på et fat. Du hvelver ved å ta serveringsfatet (som er større enn panna) over panna og så snu raskt i lufta mens du klemmer fatene sammen. Serveres med crème fraîche.

Flere glutenfrie kaker og desserter?

Tiramisu med sjokolade
Kriminelt god suksessterte
Banankake – verdens mest tolerante kake
Tilslørte bondepiker (på engelsk)
Brownies med rista pekannøtter og salt karamellsaus